Óleo

Marcella Hazan faleceu em 2013 e manteve até o fim da vida um perfil aberto no Facebook. Hoje, quem publica em seu nome e mantém vivo seu legado é Victor,  marido dela, o homem a quem Marcella quis fazer feliz quando decidiu aprender a cozinhar.

Nessas discussões divertidíssimas de acompanhar, no Facebook e em fóruns de culinária na internet, Marcella era diretaça. Odiava ser mal traduzida, mal interpretada ou editada. E gostava de desfazer alguns mitos bobos. O melhor de cavar fundo nos livros de Marcella é perceber que com ela não existe tradição sem razão. Quando precisava adaptar, valia-se do que havia de melhor por perto, sem se prender aos lugares-comuns do que a gente costuma imaginar como sendo o “italiano autêntico”.

À primeira olhada, sobra óleo vegetal nas receitas do Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. Que diferente. Nunca pensei encontrar tanto óleo de cozinha na obra de Marcella. É óleo pra fritar, pra refogar, pra untar…

A explicação é simples: óleo é neutro, quase não deixa rastro na boca. Além disso, Marcella não usava qualquer manteiga e recorria ao azeite só quando tivesse à mão os melhores, o que nem sempre era possível nos Estados Unidos. Manteiga e azeite são produtos de muita personalidade que só devem entrar numa receita quando não comprometerem o gosto. Para alguém que passou anos torcendo o nariz para frituras e afins, não deixa de ser curioso voltar ao óleo via Hazan.

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