Água

O assunto ÁGUA podia ter aberto o blog, justamente porque “água” é uma das entradas-capítulo que Marcella Hazan analisa primeiro, no volume compilado pela Ed. Martins Fontes que serve de Norte a este blog aprendiz. O racionamento em São Paulo adiantou este post no tempo.

No índice em ordem alfabética de ingredientes dos Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, a água merece um gordo parágrafo e uma elegia: “[água é] o ingrediente mais precioso e mais discreto da cozinha italiana”. Marcella prossegue. “O que a água oferece é tempo, tempo suficientemente longo para cozinhar o molho da carne sem ressecá-lo ou torná-lo muito concentrado, tempo para um assado ficar pronto usando aquela maravilhosa técnica italiana de assar carne com a panela ligeiramente aberta. (…) Depois de prestar esse serviço e evaporar, a água desaparece sem deixar vestígios, permitindo que carnes, legumes e molhos tenham exatamente o seu próprio sabor.” A descrição é bonita só de imaginar.

Cozinheiro e agricultor são ofícios que urgem se fundir mais, pelo bem da humanidade. Um tem muito do outro, e o cozinheiro não vive sem o primeiro. Se todos fôssemos cozinheiros (não consumidores de comida pronta), se a gente se permitisse um envolvimento maior com a comida e a cozinha, acredito que as coisas talvez não tivessem chegado onde estão – e digo isso pensando numa escala que obviamente ultrapassa a crise hídrica do Sudeste.

Fiquei com uma imagem muito forte na cabeça depois de trocar ideia com Alberto Landgraf, chef do Epice e do Beato (ambos em São Paulo) e filho de um produtor de soja no Paraná. Landgraf me contou que o pai passa os dias preocupado com a safra, olhando o céu pra ver se vem chuva. E ele, por ironia, herdou pela metade a sina do velho, pois embora não plante, torce para a colheira vir boa e com preço justo. Nos últimos dias, Landgraf tem feito o mesmo que o pai, olhando para o céu e torcendo pra chuva cair – porque precisa encher as caixas d’água dos restaurantes, lavar os ingredientes, conservá-los. E quase todas as etapas do cozinhar exigem água, e água boa.

A vida urbana nos coloca longe da terra e do plantio, e essa desconexão, essa alienação das bases da vida e da formação do alimento, na terra e na panela, cria monstrengos construtores de distopias, as mesmas que estamos nos preparando para ver nos dias que virão. É água potável gasta na privada, varrendo a calçada, encharcando asfalto, estourando cano. Já não sei o que bebo, com que água estou cozinhando, e em breve devo começar a testar as receitas daqui com água comprada porque a que sai da torneira já cheira um pouco mal e vem espirrada aos trancos, levemente amarelada. Não tem como não falar de água por aqui.

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