Scaloppine de vitela

Dê aquela amaciada num belo filé, qualquer filé. Pronto: você estará cara a cara com os escalopes-escalopinhos-scaloppine. (#somostodosescalopinhos)

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Os escalopinhos de vitela (novilho, baby beef) são uma receita trivial pelo mundo e fundamental na culinária italiana. “Alguns dos mais populares pratos italianos partem de um escalope de vitela”, conta Marcella, logo na introdução do Fundamentos. Saltimbocca alla romana, por exemplo, ou involtini (os rolinhos de carne com recheio, levados para fora da Itália com o nome de braciola – na Sicília, braciola é um corte de carne inteiro recheado, e não um filé fininho enrolado em legumes). 

Eu comia scaloppine desde criança e não sabia. A vó Araci batia tanto cada filé de coxão mole (ou coxão duro, já que nem sempre dava pra comprar os melhores cortes) que a gente quase chegava a ver furinhos nas fibras da carne, mas nunca a ouvi chamando aquilo de escalope ou scaloppine. Era bife ou carne, frita com óleo e refogada na cebola.

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O Fundamentos lista SETE variações, isso para ficar nas receitas descritas como “scaloppine de vitela”. O segredo, diz Marcella, é encontrar um açougueiro que corte os filés de coxão mole no sentido das fibras – assim a carne não “encolhe” nem endurece quando  aquecida na panela. Ou então comprar a peça toda e fazer o scaloppine em casa: cortar a carne como se estivesse serrando madeira (com faca sem serra!), e depois esfregar um peso de metal (ou martelinho de carne) no filé, do centro para as beiradas. Parece difícil, mas não é, não. Sabendo identificar o corte certo – coxão mole ou lagarto – , metade do trabalho tá feito.

O que vem depois é pura delícia. Uma das versões mais gostosas é a que leva Marsala, um tipo de vinho fortificado produzido na Sicília, sul da Itália. O resultado é um SENHOR molho, adocicado e rico. Pra quem não curte o gosto, dá para amaciar o molho com creme de leite. Mudei a quantidade de ingredientes da receita de Marcella (logo abaixo) porque a carne, polvilhada de farinha, absorve muita manteiga e quase não sobra nada na frigideira depois.

Ô delícia de vinho
Ô delícia de vinho

SCALOPPINE DE VITELA COM MARSALA
(serve 4 pessoas)

2 colheres (sopa) de óleo vegetal
4 colheres (sopa) de manteiga
450 g de scaloppine de vitela cortados da parte superior do coxão mole ou lagarto amaciado (quanto mais fresca a carne, melhor)
farinha de trigo
sal e pimenta-do-reino a gosto
1/2 xícara (120 ml) de vinho Marsala seco

1 Leve o óleo e 2 colheres da manteiga para uma panela ou frigideira larga. Deixe ficar bem quente.

2 Passe cada filé na farinha, dos dois lados e tirando o excesso, e leve para fritar na manteiga com óleo quentes (a carne não precisa escurecer, 30 segundos de cada lado está bom). Retire e mantenha cada scaloppine numa travessa aquecida, sem sobrepô-los. Salgue e tempere a gosto.

3 Em fogo alto, verta o vinho Marsala na frigideira e raspe as laterais da panela para juntar bem o caldo da carne e a farinha que desprendeu da fritada. Acrescente o resto da manteiga. Quando o caldo reduzir um pouco, abaixe o fogo e volte os scaloppine para a frigideira, tomando cuidado para não desfazer a capinha de farinha de cada um. ATENÇÃO: nessa hora é provável que a manteiga da panela reaja com os bifes e a farinha e o molho perca a liga. O lance é não esquecer de abaixar o fogo e manter os bifes pelo menor tempo possível na frigideira. Ou então, quando o molho engrossar, simplesmente jogá-lo por cima dos scallopine. Fica bom de qualquer jeito.

Dificuldade: fácil-médio (ingredientes especiais)
Precisa de quê? Fogo
Tempo: 20-30 min

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