Lugar

A expressão “cozinha italiana” é uma etiqueta que alguns insistem em levar a sério demais. Como quase todas as generalizações, ela é exagerada e carregada de pré-concepções. Assim como é impossível falar de uma cozinha brasileira pura, também é complicado abraçar a Bota inteira numa pegada só: a Itália é um remendo político criado no século 19, muito novo e de costura frouxa. Cidades do Norte e do Sul pouco conversam.

A Itália que imigrou para o Brasil, então, é uma terceira coisa. Os imigrantes tiveram de se adaptar aos trópicos e a comida que surgiu desse contato é a nossa macarronada com frango de domingo, o “cudeguim” do interior de São Paulo, as braciola do Adoniran Barbosa.

É por isso que, toda vez que testo uma receita de livro traduzido, rola uma reflexão: o tradutor provavelmente não conseguiu encontrar a palavra certa para todos os ingredientes; 1/3 dos ingredientes não existe no Brasil, ou se existe, deve ser importado e caro; o resultado não há de ser o mesmo.  Mas, e daí? Eu não curto purismos, sequer acredito neles. O problema é que os italianos acreditam, não numa ideia de Itália unificada, mas no que há de genuíno na própria aldeia. É certo que a maioria já sacou que a tal “autenticidade” vende bem no mercado – ou você acha que o “gelato artigianale dal 1830” é jequice nossa? Lá eles também falseiam as coisas -, mas a casa, a mamma e a nonna são um território ainda sagrado, um refúgio mais ou menos preservado.

E eles têm um tanto de razão. Sei por experiência que azeite, salsa lisa, manteiga e tomate italianos são praticamente incomparáveis. O melhor azeite de lá (que, diga-se, anda sofrendo um monte de adulteração há décadas) ou é vendido todo na Europa ou chega aqui caro pra burro; a qualidade do leite e da manteiga brasileiros é duvidosa (sempre boto mais manteiga nas receitas de Marcella porque as nossas, mesmo as “importadas” como Président, têm mais água e rendem menos); salsa lisa quase não há em mercados comuns, e o gosto é outro; e tomate… Não há tomates como os italianos ou espanhóis. Infelizmente o que comemos aqui é um arremedo de qualquer coisa (e nem falei do San Marzano, a variedade mais recomendada para molhos). Se a ideia for “comer como lá”, não serve.

Marcella deixou uma bela reflexão sobre isso na abertura do Fundamentos. Ela afirma que as variações regionais são a própria expressão da alma italiana, e que as tradições são muito diferentes entre si. Ela compara a cozinha de Veneza (no nordeste do país) a de Nápoles, um de frente para o mar Adriático, outro para o Mediterrâneo. “Setecentos quilômetros separam Veneza de Nápoles”, ambas culturas em que os frutos do mar desempenham papel preponderante. “Assim como os venezianos e os napolitanos não podem se comunicar, isto é, não se entendem na sua língua materna, não existe um único prato dentro do repertório veneziano, leve e moderado, que se possa reconhecer numa mesa napolitana (…)”. Tem Itália para todos os gostos. Ótimo. O elo de todas as Itálias, entretanto, é o lar, a cozinha caseira. “Não existe uma haute cuisine italiana porque, igualmente, inexistem os altos ou baixos caminhos que levem à culinária italiana. Todos os caminhos conduzem ao lar, conduzem a la cucina di casa – a única que merece se chamada de cozinha italiana”.

De qualquer forma, este texto é para deixar claro que pra tudo há limitações. De grana, de tempo, de saco, de ingrediente, de talento. Quando possível, vou dizendo dessa dificuldade de encontrar boa matéria-prima – alguns produtos têm desaparecido da terra e da mesa. É bom esse exercício de lembrar.

E, bem, “não viemo pra brigar, viemo pra cumê”. 🙂

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