Cappellacci recheado com batata-doce

Num fim de tarde cinza e chuvoso, no meio da ressaca carnavalesca, Ana Carol me recebeu em sua casa com panelas, bolo de rum e sorvete. Cintia, Jana e Daniel já estavam lá. Seríamos 5 à mesa (ou 6, se contarmos Inácio, que chega em breve) para comer meu primeiro teste “pra-valer-valendo” de massa recheada do livro. Mal cheguei, botamos a batata-doce para assar e, em 20 minutos, começou a sessão-magia da receita, com aquele perfume incrível perto do fogão.

1

O cappellacci di zucca barucca é um prato da Emilia-Romagna (que compreende Bolonha, Ravenna, Ferrara e Parma), uma massa em forma de cappelletti ou tortelli bem pequenina, o tipo de delicadeza pra qual a gente só dá valor depois que tenta fazer. O recheio original pede zucca barucca, um tipo de abóbora. Só que esta variedade de abóbora, comum na região do Vêneto, não se encontra fácil fora da Europa. O significado do nome é tão bonitinho que vale a explicação: “barucca” pode ter derivado de “verucca” (italiano para verrugas, enrugado) ou de “baruch”, que significa “sagrado” em hebraico – o que explica, aliás, a razão deste prato ser um dos mais tradicionais entre a comunidade judaica de Ferrara.

9

Cá na América, Marcella sugere trocar a sagrada abóbora por batata-doce, que guarda doçura e textura parecidas, acrescida de prosciutto, queijo parmesão, noz-moscada e salsa. Digamos que eu comeria o recheio puro, de tão bom.
(Foi o que fizemos, eu e Ana Carol, enquanto Jana e Cíntia esticavam a massa e faziam os pacotinhos.) De cobertura, uma rápida passada em manteiga derretida com queijo parmesão. Claro que dá trabalho. Mas dá um prazer enorme depois.

5

Importante: a receita publicada no livro tem problemas nas quantidades. Sobrou bastaaaaante recheio. Nós cinco comemos uns 8-13 pacotinhos e ficamos satisfeitos, já tínhamos comido algo antes e a massa recheada pesa um pouco, mas para uma refeição em que a expectativa esteja sobre este prato principal, a quantidade deve dar pra 2-3 pessoas. A receita a seguir é adaptada do livro para não haver sobras.

3

CAPPELLACCI – RAVIOLI RECHEADO COM BATATA-DOCE
(serve 5 pessoas, porções médias)

RECHEIO
500 g de batata-doce de casca escura, avermelhada
2 biscoitos amaretti (amêndoas torradas e moídas substituem bem)
1 gema
3 colheres (sopa) de prosciutto picado (presunto cozido substitui bem)
1 xícara de queijo parmigiano-reggiano (parmesão) ralado na hora
3 colheres (sopa) de salsa picada
1 colher (chá) de noz-moscada ralada na hora
sal a gosto

MASSA
3 ovos grandes
2 xícaras de farinha doppio zero (00) importada (a comum pode substituir), + um pouco para trabalhá-la
1 colher (sopa) de leite (opcional)
azeite para o cozimento
sal para o cozimento

MOLHO
80 g de manteiga
150 g de queijo parmesão ralado

RECHEIO
1 Lave bem as batatas-doces e leve para assar em forno preaquecido a 225°C por 20 minutos. Depois desse tempo, abaixe o fogo para 200°C e asse por outros 40 minutos. Desligue o forno. Retire as batatas ainda quentes de dentro dele, corte-as no sentido do comprimento, abra bem e leve de volta ao forno, entreaberto, para secar mais um pouco (5-10 minutos).

2 Raspe bem a batata-doce cozida, leve para processar (ou amasse bem com um garfo) e junte todos os ingredientes do recheio. Acerte o sal.

MASSA
1 Aproveite o tempo das batatas-doces assando no fogo para adiantar a massa. Numa superfície lisa e bem limpa, faça um montinho com metade da farinha e um furo no meio dele, como um vulcão. Quebre os ovos e jogue no centro deste montinho. Comece a incorporar farinha e ovos, com os dedos ou a ajuda de um garfo, agregando mais farinha pouco a pouco. Quando os ovos já estiverem mais incorporados à farinha, junte o resto dela e incorpore com as mãos. Misture bem, até que a massa se desprenda das mãos e não grude mais (se for necessário, agregue mais farinha para dar o ponto). Quando achar que está no ponto, lave as mãos, enxugue bem e faça o teste do dedo: se afundar o dedo na massa e ele sair limpo, está boa. Dê um descanso de 10 minutos.

2  Sove bem a massa por outros 10 minutos, empurrando-a com as palmas das mãos, esticando-a e dobrando-a sobre ela mesma repetidas vezes, para desenvolver um pouco da liga. “Quando ela estiver tão macia quanto a pele de um bebê”, é hora de abri-la.
(É possível sovar a massa por 10 minutos em máquinas de pão e batedeiras com esta função).

3′ Para abrir a massa com a máquina: espalhe panos secos e limpos ao lado dela. Corte-a em dois ou três pedaços para facilitar a esticada. Achate um pedaço com as mãos e leve para afinar na máquina, um pouco de cada vez, até estar levemente transparente (mas não muito, pois ela ainda vai receber recheio). Coloque cada pedaço pronto sobre o pano, polvilhando um pouquinho de farinha.  Repita com o resto da massa.

3” Para abrir a massa com o rolo: espalhe panos secos e limpos ao lado dela. Corte-a em dois pedaços para facilitar. Achate um pedaço com as mãos vá esticando com o rolo, girando-a e polvilhando farinha para não grudar. Repita com o resto da massa.

4 Para montar: coloque um pouco de recheio (do tamanho de um brigadeiro pequenino) na massa e vá enfileirando com espaços de 5 cm a 7 cm para cortar depois. Corte quadrados. Achate um pouco o recheio, dobre o quadrado nas pontas opostas, como um triângulo, depois una as duas pontas opostas (molhe os dedos em água para fixar bem). Repita com todos os macarrõezinhos.

5 Numa panela grande, coloque água para ferver (numa proporção de cerca de 4 litros de água para 500 g de massa) com 1 colher (sopa) de azeite. Quando a água levantar fervura, adiciona 1 1/2 colher (sopa) de sal. Espere ferver novamente. Quando ferver, jogue a massa com cuidado e espere os macarrões subirem à superfície. Retire com 3 a 4 minutos de cozimento.

6 Numa frigideira, derreta toda a manteiga. Com o fogo baixo, coloque na manteiga derretida os macarrões cozidos, misture com uma escumadeira e, quando incorporar bem, adicione o queijo ralado. Sirva imediatamente.

Dificuldade: mediana
Precisa de quê? Rolo de macarrão (ou máquina de fazer macarrão), forno e fogão
Tempo: quase 2h

13

Advertisements

2 thoughts on “Cappellacci recheado com batata-doce

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s