Focaccia com alecrim fresco

Panis focacius. Pão de fogo; pão assado nas cinzas do fogo. Pão de lareira. Comida que aquece.

Na raiz de seu nome, a focaccia está carregada de história. Era o pão primordial da civilização romana – bom lembrar, com Marcella, que no mundo se comia muito pão bem antes da invenção do forno. E, na Antiguidade, o que virava eram os pães chatos sem fermento. Nossos coleguinhas ainda estavam tentando entender como brincar com bactérias e fungos.

As focaccias genovesas são conhecidas por outros nomes, descendo o dedo pelo mapa. Crescentina é a nomenclatura deste pão em Bolonha; em Roma, se pedir focaccia vai sair com um bolo doce parecido com um panetone (o que não é nada mau). Por isso, peça uma schiacciata.

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A grande expectativa de fazer focaccia – de se fazer qualquer pão – é observar a massa estufar que nem balão, pois que agora temos fermentos vários. Lindo e mágico. Mas admito que, apesar do esforço, adoro sovar a massa e vê-la criando estrutura. Esticar até o limite e ver surgir aqueles cordões compridos como raízes, o glúten criando aquela liga toda.

Na receita abaixo, testada do Fundamentos, a massa recebe alecrim. Ela se desenvolve maravilhosamente na primeira crescida, mas depois de assada e mordida, me pareceu que havia farinha demais ali. Por isso, reduzi um pouco o trigo em relação à receita da tradução. Deu certo. Espero comprar uma pedra de assar para a próxima focaccia do blog – fiz tudo na fôrma mesmo… Usei uma fôrma de 35 cm, mas pode ser um pouco maior do que isso. Só um pouquinho.

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FOCACCIA COM ALECRIM FRESCO
(serve 8 pessoas)

Azeite de oliva extravirgem
1 tablete de fermento ativo seco (envelope com 10-15 g)
2 xícaras de água morna
4-5 xícaras de farinha de trigo*
1 colher rasa (sopa) de sal
alecrim fresco, o quanto baste
* usei a farinha doppio zero (00), que é a preferida dos cozinheiros italianos na feitura de massas recheadas. Nada impede de se usar farinha comum, mas a 00 tem menos glúten

1 Dissolva o fermento em 1/2 xícara da água morna. Deixe descansar por 10 minutos.

2 Num bowl, despeje o fermento dissolvido na água e 1 xícara de farinha. Mexa bem. Adicione o sal, duas colheres de azeite, mais 1 xicara da água morna e 2 xícaras de farinha. Misture com as mãos, até a massa desgrudar mas permanecer compacta.  Adicione o resto da farinha e a água aos poucos, até sentir que a massa ficou lisa, macia e não grudenta. (“Num dia muito úmido e chuvoso, por exemplo, é provável que você precise de menos água e mais farinha” – Marcella diz na receita. Acertou em cheio! O primeiro teste foi feito na semana do Carnaval, com dia bem chuvoso).

3 Hora de sovar a massa. Espalhe farinha numa superfície bem limpa e lisa, e comece a esticá-la. A técnica de Marcella é esticar a farinha, trazê-la de volta para o corpo, apertar com o pulso ou a palma da mão, afunilá-la, bater com ela na superfície. Castigue a massa por 10 minutos. Por fim, dê a ela a forma de uma bola.
(É possível sovar a massa por 10 minutos em máquinas de pão e batedeiras com esta função).

4 Coloque a bola de massa numa fôrma untada de azeite (ou sobre uma pedra de assar) e deixe-a crescer por 1h30, coberta de um pano de prato limpo e umedecido.

5 Espalhe a massa sobre a fôrma de assar, cobrindo todos os lados e deixando-a numa altura de pouco menos de 1 cm. Cubra- a de volta com um pano úmido e deixe crescer por outros 30-40 minutos. Ao deixá-la preparada, ligue o forno na temperatura de 235°C para preaquecê-lo.

6 Prepare a massa para o forno: afunde o dedo pela massa, como se fizesse furinhos nela. Regue-a com uma mistura de azeite e água e leve para assar. Com 15 minutos de focaccia no forno, despeje sobre ela o alecrim fresco sem os raminhos e deixe terminar de assar por outros 30 minutos, ou até que a superfície fique dourada por igual. Retire-a do forno e deixe esfriar um pouco antes de servir.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? forno
Tempo: quase 3h (entre crescer a massa e assar)

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