Molho de feijão, sálvia e alecrim (embogoné ‘fajuto’)

Há excentricidades aos montes pelo mundo, incluindo as masoquistas, entre elas a de cozinhar feijão (o/). Galera não gosta, eu sei. Eu adoro. Cozinho logo meio quilo pra mais, guardo no freezer e vou refogando aos poucos com cebola, alho, louro e um tapinha de bacon. Às vezes nem tempero muito, porque gosto do sabor mais terroso que um feijãozinho ou fava tem.

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Para homenagear minha mãe, que adora uma macarronada com feijão no domingo, descongelei meus fradinhos e fiz um molho de feijão pra acompanhar o pappardelle que tinha em casa, tudo no modo improvisator. Marcella autoriza o uso da massa seca, mas me passaria um pito ao ver que usei outro feijão que não o borlotti (ou cranberry), a variedade que vai nas famosas sopas de feijão italianas (pasta e fagioli) e a que ela mais usa no Fundamentos. O cranberry cru tem cor que vai do vermelho ao branco rajadinho de vermelho. Forma um molho semelhante ao do feijão carioquinha, e na Colômbia é chamado de cargamanto. Mas o referido não é tão fácil de achar – e eu quis usar o que tinha cozido e congelado pra pular uma etapa, embora tenha inventado outra etapa sem querer, já que quis descongelá-lo com um pouco de água fervente, para criar caldo e poder amassá-lo antes de ele virar molho.

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Embogoné, a palavra, significa lesmas no dialeto de Verona. Este molho é outra receita servida na trattoria dos Dalla Rosa, que provavelmente devia ser um dos restaurantes favoritos de Marcella, pois vira e mexe aparece descrito no livro.

Engambelei (é quase embogoné!) no feijão, usei massa seca e me dei bem: foi um dos molhos mais deliciosos que já comi, sério. A pasta fica úmida e coberta do feijão meio dissolvido e refogado com alecrim, sálvia, cebola, alho e pancetta – a barriga do porco curada sem passar por  defumação, ou seja, “antes” de virar bacon. Escape sensacional pro molho de tomate de domingo, e ainda se pode aproveitar o feijãozinho congelado na semana…

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EMBOGONÉ- MOLHO DE FEIJÃO, SÁLVIA E ALECRIM (VERSÃO ADAPTADA)
(Serve 4 pessoas)

1 1/2 xícara de feijão fradinho cozido até amolecer (mas sem desmanchar), com um pouco do caldo
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
100 g de pancetta picada até virar uma pasta
1/2 (ou 1/3 de xicara) cebola bem picada
1 colher (chá) de alho bem picado
Folhas de sálvia picadas a gosto (se estiver fresca, melhor)
Alecrim picado a gosto
Salsinha a gosto (opcional)
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto e moída na hora
500 g de massa seca (pappardelle ou rigatoni)*
Queijo parmesão a gosto, ralado na hora

* Pode-se fazer a receita com pappardelle fresco, usando 3 ovos grandes e 2 xícaras de farinha de trigo doppio zero (00)

ETAPA EXTRA, CASO O FEIJÃO ESTEJA CONGELADO Numa panela, descongele o feijão. Acrescente 1/2 xícara de água fervente para criar uma espécie de caldo. Quando borbulhar, amasse metade dos grãos e espere engrossar um pouco.

2 Cozinhe o macarrão em 4 litros de água fervente (dica: salgue a água depois de ela levantar fervura, e deixe ferver de novo para acrescentar o pappardelle). Escorra e reserve em uma travessa aquecida.

3 Enquanto o macarrão estiver cozinhando, refogue com 1 colher de azeite a cebola e a pancetta. Quando a cebola esbranquiçar, acrescente o alho picado, a sálvia e o alecrim. Deixe murchar um pouco.

4 Adicione ao refogado o feijão cozido com um pouco do seu caldo, mantenha cozinhando em fogo baixo e corrija o sal. Tempere com pimenta-do-reino e adicione salsinha fresca (a salsinha é opcional). O molho precisa estar um pouco liquefeito, mas não muito, e parte dos feijões precisa estar dissolvida. Em seguida, misture na panela o pappardelle cozido, regue com 2 colheres de azeite extravirgem e mexa com ajuda de dois garfos, até incorporar bem o molho à massa. Sirva com um pouco de parmesão ralado (se tiver o verdadeiro parmigiano reggiano, melhor).

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? Fogão
Tempo: 30 min  (sem contar o tempo de cozimento do feijão, que deve variar de 20 min-50 min, a depender da panela onde será cozido)

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