Entrevista com Anna del Conte

Anna del Conte mora em Dorset, na Inglaterra, mas nasceu em Milão e escreveu alguns dos livros mais importantes sobre culinária italiana. Ela me atendeu por e-mail com uma gentileza rara de se encontrar. Eis alguns trechos:

É verdade que manteiga e azeite não se cruzam? Por que essa divisão?
Cozinha italiana é algo que não existe. A culinária italiana é regional. A única gordura usada em toda a Itália é o lardo, a gordura de porco curada, e o strutto (banha de porco). Entretanto, nos últimos 20 anos o azeite substituiu parcialmente o lardo e outras gorduras (manteiga) por razões de saúde pública. Infelizmente, estes produtos hoje são muito pouco usados – digo ‘infelizmente’ porque eles davam à comida um sabor insubstituível. Até a 2ª Guerra, azeite era usado no norte da Itália apenas em saladas, era raríssimo e ninguém cozinhava com ele. Havia um chamado ‘cinturão da manteiga’ que ia da Ligúria (sem incluí-la) em direção ao sul pela Emilia-Romagna e ao Mar Adriático. Na Ligúria se usa azeite de oliva, não manteiga, porque há produção local. Há poucas oliveiras na Lombardia, em torno do Lago di Garda, mas a produção é bem pequena, e o azeite é consumido por ali mesmo. Outro fator que contribuiu para o uso do azeite de oliva no norte do país foi a migração em massa dos sulistas à procura de trabalho, nos anos 50 e 60.

Como é fazer comida italiana na Inglaterra?
Quando cheguei à Inglaterra, azeite era vendido em farmácias de manipulação, em boticas. A cena culinária inglesa, até os anos 80, era sombria, pra dizer o mínimo. Além disso, não havia pimentas, berinjelas, abobrinhas, manteiga sem sal… Costumava ir até o bairro londrino de Soho, que tinha uma comunidade italiana, para comprar alguma coisa. Hoje a culinária local está muito melhor, realmente boa por sinal, embora seja uma melhora restrita a determinadas classes sociais, como tudo o mais na Grã-Bretanha.

O que acha da receita de linguiça e creme de leite de Marcella?
A receita [molho de linguiça e creme de leite] de Marcella é cozinha típica de sua região, Emilia-Romagna, rica em sabor e aromas. De fato, é uma receita clássica naquele lugar. É desta região o incrível Maiale al Latte, o leitão cozido no leite, que leva leite ou creme de leite, além de azeite, usado na hora de refogar as cebolas. Vale lembrar que a cozinha italiana mudou para pior. Em parte porque as mulheres tiveram de entrar no mercado de trabalho e em parte por informações confusas sobre gordura e saúde. Contudo, no geral, come-se melhor nos lares italianos que nos ingleses, e certamente melhor nas trattorias (restaurantes de comida caseira da Itália) que nos equivalentes ingleses. 

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