Tradição, que bicho é você?

Dias atrás testei a receita de um molho de linguiça e creme de leite de Marcella. Ouvi broncas federais. O molho levava manteiga e até azeite, além da própria gordura que a linguiça desprenderia com o calor. A miscelânia é absurda até para os meus padrões. Nunca pensei em botar creme de leite em linguiça refogada para servir com macarrão. Na bronca, o que mais me chamou atenção foi o argumento de que eu estava testando receitas de alguém que não fazia comida italiana de verdade – haveria outros cozinheiros mais autênticos que Marcella (a autora afirma, no livro, que a receita do molho é bastante comum em Bolonha).

Bem, meu lance com Marcella não é a autenticidade, mas a postura, a personalidade – a chance de eu partir de uma receita simples, descrita com paixão, para algum tipo de conhecimento sobre ela e o que ela representa. Quando é preciso, sempre recorro a outras fontes pra falar dos pratos em si, porque ficar em um autor só é perigoso e eu não entro nessa; ninguém tem a palavra final sobre nada. Mas essa história de tradição é curiosa quando se pensa na Itália.

Como já escrevi aqui, a Itália é um remendão. E é capaz que Marcella Hazan tenha se considerado herdeira de um legado quando começou a dar aula de culinária nos EUA. Ela chamou essa bola para si. Seus livros estão cheios de referências temporais, locais, exigências, “faça isso”, “não faça aquilo”, “não cozinhe se não tiver X ou Y”. Na internet, é possível ler discussões quilométricas de Marcella com leitores e cozinheiros a respeito da tradição que deve ser respeitada.

Anos atrás,  como repórter do caderno Paladar, do jornal O Estado de S. Paulo, tive a chance de conversar com Marcella Hazan sobre o ponto “al dente”, que italianos e cozinheiros com algum tipo de treinamento entendem como o grande dogma do macarrão e do risoto. Adorei o que Marcella disse na ocasião, foi aí que ela me pegou. Ela garantia que o tempo de cozimento impresso nas embalagens de macarrão nunca é exato, tende sempre para menos; que as massas industrializadas precisam ser mais cozidas; que as pessoas hoje estão comendo macarrão duro e insosso, sem o cozimento necessário para se fazer envolvido pelo molho; que não existe risoto ‘al dente’.  Um dos trechos da conversa: “eu nunca ouço a palavra de chefs sobre massa industrializada, porque ela foi criada para o uso doméstico, e eles pouco podem falar a respeito”.

Esta frase dá a medida da postura de Marcella: a defesa não negociável (até meio intransigente) da culinária prática e caseira, em oposição à palavra experiente de chefs e entendidos. Esse era o jeito dela.

Mas, se Marcella se preocupava tanto com o autêntico, por que juntou manteiga, creme de leite e azeite naquela receita de molho de linguiça? Por que faz pesto de manjericão com manteiga, azeite e pinoli, por que tamanha redundância, por que tão distante da receita convencional? Por que usa tanto óleo vegetal nas receitas?

Resolvi conversar com alguns italianos. A maioria não reconhece a receita do molho de linguiça e creme de leite, mas afirma que na Emilia-Romagna, terra onde nasceu Marcella Hazan, é mais comum encontrar estas três fontes de gordura (creme de leite, azeite, manteiga), não juntas, naturalmente.

Roberto Smeraldi, que mora no Brasil e toca o Instituto ATÁ e a Oscip Amigos da Terra, me deu sua versão da história por e-mail: “Azeite e manteiga nunca conviveram, embora mais recentemente o primeiro seja usado em pouca quantidade para fazer subir um pouco o ponto de fumaça do segundo. Talvez a única gordura que estava presente nos reinos do azeite e da manteiga seja a banha”. O costume de juntar azeite e manteiga não é italiano; é uma técnica a que cozinheiros de toda parte lançam mão, afirma Smeraldi (ele incluso). Ou seja, Marcella fez, talvez intuitivamente, algo que é praticado sem qualquer etiqueta de “tradição” para melhorar o resultado do refogado.

Também conversei rapidamente com o chef Sauro Scarabotta, dono do Friccò, em São Paulo. “Misturar manteiga, azeite e creme de leite numa mesma receita não é usual na Itália, mas as regiões italianas, pós-unificação e industrialização, sofreram muito mais influência do que pensamos. Está cada vez mais difícil descobrir [a identidade e origem das coisas]. A nouvelle cuisine de Paul Bocuse influenciou demais a cozinha de restauração [na Itália]. Besciamella, um molho clássico italiano, é outra influência francesa.”

Simona Carini, fotógrafa italiana que mora hoje na Califórnia e é autora do blog Briciole, me atendeu gentilmente por e-mail para falar sobre este assunto. Transcrevo aqui parte da conversa:

“Cresci no coração da Itália, em Perugia (na região da Umbria), e meus pais são do Lácio. Vim para a Califórnia há 20 anos. É difícil fazer qualquer declaração preto-no-branco sobre a comida italiana. A cozinha é assustadoramente regional – diferenças históricas e geográficas explicam essa regionalização. De uma cidade à outra as coisas mudam, o mesmo prato é feito de forma totalmente diversa. Cresci numa região de olivais; minha mãe e minhas tias cozinhavam com azeite, nunca com manteiga. Manteiga era só para fazer molho de massa (burro e parmigiano) e béchamel. Para alguns bolos e pães, minha mãe botava um pouquinho de strutto (banha de porco). Aos 21 anos, fui morar em Milão e percebi como comíamos diferente. Meus amigos usavam manteiga em um monte de pratos que eu cresci vendo serem feitos com azeite, do ovo frito ao bife. Nesta região, manteiga é mais comum que azeite. Eu não misturo azeite com manteiga, mas não posso falar pela Itália toda. Nunca usaria manteiga num pesto alla genovese, por exemplo, mas veja a polêmica quando um chef famoso (e genovês!) admitiu que coloca manteiga no pesto… [O superchef Carlo Cracco apareceu na TV com outra discórdia, defendendo a adição de alho ao molho amatriciana, causando igual furor]. Outra coisa que vale ser comentada: na cozinha da Úmbria, temos a ‘panna da cucina’, um creme de leite mais leve que o creme de leite fresco e que geralmente usamos em receitas em que não se precisa bater o creme. Não sou familiarizada com a cozinha da Emilia-Romagna, então não sei qual era a receita original de Marcella Hazan, mas talvez seja algo autoral. Acho importante lembrar que a cozinha italiana é uma tapeçaria complexa, em que muitas tradições tomaram parte. A cozinha da Sicília difere da cozinha da Úmbria, que não tem nada a ver com a dos Alpes. E há raros consensos.”

Outra pessoa que ouvi foi Anna del Conte, escritora italiana que vive na Inglaterra, 90 anos e ainda na ativa, musa de Jamie Oliver e Nigella Lawson. Um de seus livros foi publicado no Brasil (A Casa – Cozinha Caseira Italiana, pela Ediouro). Anna gentilmente conversou comigo por e-mail (leia aqui).

Marcella morou boa parte da vida nos EUA. Assim como milhões de imigrantes, foi apresentada a outras culturas, ingredientes e pressões do mercado alimentício. A grande maioria dos imigrantes, é bom lembrar, apenas veio passar mais fome na América. Cem anos depois, a Itália unificada é completamente outra, a semente italiana espalhada pelo mundo também. Decerto que a autenticidade de Marcella e dezenas de outros cozinheiros imigrantes existe em certa medida, na medida em que acreditarmos nas porosidades do que é ser “autêntico”.

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