Polenta doce com uvas passas, figos secos e pinoli

Sabe polenta? Então. Tenho medo.

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Quando faço polenta, perco toda a coordenação motora: o fubá vai torto e aos patacões à panela e a mão que agita a água fica boba de repente, perde a agilidade e a polenta empelota. Neide Rigo coloca tudo de uma vez, mistura um pouco e deixa lá – e fica ótima. Mas já saquei que o “tudo de uma vez” é coisa para faixa-preta na cozinha, nem isso consigo. Aos poucos, vou treinando minha capacidade de desempelotar a polenta, e assim vamos vivendo.

(Por isso que fico numa euforia imensa quando me servem polenta cremosa e sem gruminhos. Imagino a destreza do cozinheiro, que deve ter mexido sem parar enquanto despejava o fubá na panela de água quente.)

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Esta receita de polenta doce, já aviso, tem tudo para dar errado. Exige não apenas expertise, mas sobretudo paladar. Não é uma sobremesa óbvia e facinha – mais uma que deve figurar no catálogo de ‘doces renascentistas da Itália’ (esta aqui é uma especialidade de Veneza, claro, uma das grandes capitais portuárias na rota de especiarias dos séculos XV e XVI). Tem que gostar de frutas secas, aromas de outras paragens, para poder apreciá-la de verdade.

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Tal opulência vitima o bolso: a receita pede pinolo (pinoli, no plural, ou pignoli), também chamado de snoubar na culinária libanesa (sim, tem pinoli no quibe!). Pinoli é a sementinha do pinheiro-manso (Pinus pinea), um pinheiro nativo do Mediterrâneo,  e dá de monte no sul da Itália, onde entra em dezenas de pratos, como no pesto genovês, nos confetti, em wafers conhecidas como pinoccata e em molhos de massa. Lá ela é barata e vendida a granel, provada nos mercados, e logo fica rançosa. Aqui, um potinho com 50 g pode custar até R$ 50.

Outra coisa: tive de mexer em tudo para chegar ao bocado descrito no livro. É quase impossível retirar a panela do fogo com algo parecido com um mingau se a gente não colocar três xícaras de água ao invés de duas (como pede o Fundamentos…). Marcella diz que apresentou a polenta doce a James Beard, e que ele ficou encantado com a leveza da polenta doce, que cresce cerca de 5 centímetros mesmo tendo sido feita com apenas UM ovo. Bem, querida Marcella, não sei que super-ovo você usou, mas o daqui de casa não fez nem cócega na massa. É melhor apostar em dois ovos já batidos antes de ir para a panela. Mas ó: com café, chá e servida com creme de leite batido fica incrível.

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POLENTA DOCE
(rende 10 fatias)

1 xícara de fubá grosso
1 1/2 colher (sopa) de azeite extravirgem
Pitada de sal
1/2 xícara de açúcar cristal
1/3 de xícara de uvas passas brancas
1/3 de xícara de figos secos picados
1/3 de xícara de pinoli
Punhado de sementes de erva-doce
2 colheres (sopa) de manteiga, e mais um pouco para untar a fôrma
1 xícara de farinha de trigo
2 ovos médios batidos na mão
Farinha de rosca para polvilhar na fôrma

1 Pré-aqueça o forno a 200°C.

2 Numa panela média que não seja anti-aderente, leve 3 xícaras de água para ferver. Quando começar a borbulhar, ajuste o fogo para potência média e acrescente aos poucos a polenta. Tente adicioná-la escorrendo como um fio, numa mão, e mexendo com uma colher de pau ou batedor de arame com a outra mão. Incorpore totalmente, misture bem, acrescente o sal e o azeite e desligue o fogo.

3 Acrescente ao mingau de polenta o açúcar, os pinoli, os figos secos, a manteiga, as sementes de erva-doce, os ovos previamente batidos e as uvas passas. Misture tudo muito bem. Por último, adicione a farinha de trigo, para que a polenta ganhe consistência de massa de bolo. Unte uma fôrma com manteiga, polvilhe farinha de rosca no fundo e nas laterais e, na pia, bata no fundo dela para tirar o excesso de farinha. Despeje a massa na fôrma, nivele e leve ao fogo por 50 minutos, quando ganhar um tom mais dourado de cozimento. Sirva acompanhada de sorvete, creme de leite batido ou doce de leite.

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Dificuldade: mediana
Precisa de quê? fogão e forno
Tempo:  1 h

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