Brodo (caldo de carne básico)

Há algo de essencialmente adulto em acender a chama de um caldeirão com água, carne e legumes. Não é o mesmo que martelar um prego numa tábua, tipo de precisão que pede foco e força. Preparar um caldo é menos ação e mais fé. Tem de acreditar na água, no legume, na carne e no fogo.

(Há algo de pobre em começar um texto com “há algo de”… Perdoem a crise criativa.)

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Mas é mais ou menos por aí: fazer brodo (em inglês, broth; em francês, bouillon; por aqui, caldo) é “coisa de gente grande”, primeira resolução de um cozinheiro que quer virar profissional, além de picar batatas e cebolas até a náusea. Caldos são um escudo de sabor e o segredo de 100% dos pratos de que mais gostamos na vida. Pode reparar: caldos e fundos (a versão francesa e mais apurada dos caldos, feita em geral com ossos, aparas, ervas aromáticas e o mirepoix: cebola, cenoura e salsão em cubinhos) são a alma do que comemos. Há milhares de maneiras de fazer caldos. Os feitos em casa têm uma grande vantagem frente aos cubinhos e sazóns de mercado: são bem menos salgados e mais saudáveis.

Para entrar no mundo dos assados, dos risotos e da cozinha “adulta” italiana, aquela que depende de pré-preparos feitos na cozinha de casa, tive de dar uns passinhos para trás e voltei ao mais precioso dos rudimentos. Já falei por aqui que Marcella dedica as primeiras páginas do Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica a falar de ingredientes e métodos de cocção italianas – como a base aromática do soffrito (alho e cebola fritos em azeite ou manteiga), os queijos e ervas italianas mais usados na cozinha. É um bom glossário. Ali no meio, há uma entrada dedicada ao brodo, a infusão que extrai dos ingredientes seus sabores essenciais, uma alma de cor dourada, clarinha, tomada pura ou com cappelletti (o cappelletti in brodo é a massa cozida no caldo, em geral livre de suas partes sólidas).

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O caldo que faço em casa não é exatamente igual ao dessa receita. Marcella recomenda SALGAR a água, coisa que não costumo fazer; pede para misturar carnes de vitela e de boi, que não faço por motivos de grana (carne de vitela é cara) e um pouco de consciência ecológica (só cozinho com vitela quando o prato pedir carnes macias e se for algo típico; do contrário, não uso vitela para cozinhar); cozinha os legumes inteiros na água, sem picá-los. Alterei o que pude: piquei cebola, cenoura e salsão ao meio ou em 4 pedaços, porque o resultado me parece melhor. Três horas mais tarde, o líquido suave está pronto para o uso ou para ser guardado. Fazer caldo é pensar no futuro, então quando faço, congelo no freezer, usando potinhos vedados ou em fôrmas de gelo. Com os legumes do cozimento faço uma sopa grossa, batendo tudo no liquidificador. A carne volta ao fogo para refogar com mais cebola, alho e vinho. O caldo foi parar num risoto de abobrinha. Nada se perde.

Entre os italianos, a impressão é que há sempre uma panela de água quente no fogo, de modo a nunca faltar um caldo à mesa e, à medida que alguém se aproxima da bancada para preparar algo, “joga para o santo” um pedacinho do legume ou da carne que está sendo preparada. Dessa forma ninguém precisa sair à venda para comprar ingrediente pro brodo – ele se materializa na cozinha sem que se perceba. Um dia espero ser o tipo de mulher que recebe as visitas na cozinha, ao lado de um caldeirão de caldo mantido em lume brando, pronta para qualquer emergência.

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CALDO DE CARNE CASEIRO
(rende até 2 litros)

1 cenoura descascada e cortada em 4 pedaços
1 cebola média descascada e cortada ao meio
2 talos de salsão cortados ao meio
1/2 pimentão amarelo (ou vermelho) cortado ao meio, sem o miolo branco nem as sementes
1 batata pequena descascada e cortada ao meio
1 tomate maduro, cortado ao meio (ou 1 tomate italiano em lata)
2 kg de carnes misturadas, com e sem gordura, das quais não mais que 900 g podem ser de osso (vale ossobuco, rabada, peito, acém, coxão duro, ponta de agulha)
sal a gosto (opcional)

1 Coloque todos os ingredientes numa panela grande ou num caldeirão e cubra com água suficiente para ficar 5 cm acima deles. Mantenha o caldeirão semi-tampado e ligue o fogo médio. Deixe ferver. Assim que levantar fervura, reduza a chama e coe a espuma que subir desta primeira aferventada. Aos poucos, vá eliminando com uma escumadeira a espuma ou os resíduos que subirem à superfície. Cozinhe por 3 horas em fogo baixo.

2 Passe o caldo por uma peneira metálica, ou uma peneira comum forrada de papel-toalha. Despeje o líquido devagar e deixe-o esfriar fora da geladeira, sem tampar.

3 Depois de frio, leve à geladeira por pelo menos 4 horas para que a gordura suba e se solidifique. Com uma colher ou escumadeira, retire essa gordura e descarte-a. O caldo pode ser mantido na geladeira por até 3 dias, ou congelado em fôrmas plásticas por até 2 meses.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? fogão e geladeira
Tempo:  3 h (mais o tempo de conservação do caldo, na geladeira)

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2 thoughts on “Brodo (caldo de carne básico)

  1. Sobre o caldeirão para receber os “pro santo” recomendo o comentário de quem melhor escreveu sobre culinária francesa, Elizabeth David (superando inclusive meu oráculo, P. Bocuse). Veja em Cozinha Regional Francesa como ela escreve com ironia e elegância sobre o dito “caldron”. O livro inteiro é um deleite da verve inglesa aplicada à culinária.

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    1. Vou procurar o trecho, Guga. Sou fã de Elizabeth David também. 🙂
      Aliás, quanto texto lindo de que me lembro agora. Teu comentário me deu vontade de reler MFK Fisher. Comente sempre!

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