Risoto com abobrinha

Eia!
Quanto tempo passou até que eu finalmente fizesse algo de Marcella com abobrinha, meu legume favorito (berinjela também tá ali, pau a pau)!

Divido essa paixão com Marcella, que afirma que abobrinha italiana (os zucchini) só é insossa à primeira vista. Se faz tudo com abobrinha: fritadas, risotos, assados, refogados, fritos, empanados. A lista não tem fim. “Não é exagero afirmar que, ao explorar todas as maneiras de preparar abobrinhas, uma pessoa estará se aprofundando na culinária italiana a ponto de dominar a maioria dos processos que a compõe.”

Daí é aquela história: queria fazer esse risoto (risotto, em italiano, e risotti no plural) de abobrinha do jeito que está no livro, umedecendo o arroz com caldo caseiro, e de carne. Mais uma surpresinha, já que o pensamento imediato é usar caldo de legumes neste risoto – e não apenas nesse; gosto de risoto com caldo de legumes sempre. Caldo de legume é mais leve e não carrega no sabor principal. Se faço risoto de cogumelos, quero sentir o gosto do cogumelo; se escolho o de queijo, é queijo que espero encontrar.

Aqui, o caldo de carne me pareceu bastante adequado. Deu bastante potência ao risoto, que da abobrinha guarda a textura e alguma lembrança. Mais: NÃO precisei salgar o prato. O caldo, que já levava sal, fez o serviço por conta própria. Inacreditável.

Esta primeira receita de risoto do blog bem merecia mais explicações. Em breve, devo falar um pouco dos arrozes italianos, do motivo de eles serem tão caros, e dos fundamentos do risoto, prato que pede paciência e uma série de pequenos macetes, entre eles refogar bem o arroz em sua base aromática, com cebola, alho e o ingrediente principal; acrescentar o caldo quente aos poucos (e nunca desligar o fogo do caldo) e só botar outra concha de líquido quando o da panela evaporar. Esqueça a pressa e deixe o arroz amolecer no tempo dele. Mexa sempre, mexa bem: risoto, este prato cheio de axé music, pede pra mexer.

A calma no preparo é inversamente proporcional à velocidade de servi-lo: risoto bom é o que se come 5 minutos depois de ser tirado do fogo, acrescido de manteiga e queijo parmesão. Não perca tempo.

RISOTO COM ABOBRINHA
(serve 8 porções)

4 abobrinhas médias, bem lavadas e cortadas em rodelas de 1 cm (descarte as pontas)
2 colheres (sopa) de óleo vegetal
3 colheres (sopa) de cebola picada grosseiramente
1/2 colher (sopa) de alho picado em fatias finas
1 a 1,5 l de caldo de carne caseiro (receita aqui)
2 colheres (sopa) de manteiga
2 xícaras de arroz arbório ou outro arroz para risoto (carnaroli ou vialone nano)
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Sal a gosto (opcional)
1/2 xícara de queijo parmesão ralado (se tiver parmigiano-reggiano, melhor), e mais um pouco para levar à mesa
1/4 de xícara de salsinha picada fresca

1 Em uma panela de fundo largo, refogue a cebola no óleo. Acrescente em seguida o alho. Neste refogado, acrescente as abobrinhas e misture, temperando com um pouco de sal (se o caldo de carne a ser usado já tiver sal, não precisa usá-lo agora). Deixe as abobrinhas ganharem cor e amolecer. O cozimento deve levar de 10 a 15 minutos, em fogo brando.

2 Coloque todo o arroz (atenção: não lave o arroz!) na panela com as abobrinhas, mexa e deixe fritar, em fogo médio, acrescentando 1 colher de manteiga. Quando o arroz se misturar bem ao refogado, acrescente 1 concha de caldo de carne quente e mexa sem parar. Assim que a água for absorvida pelo arroz, acrescente outra concha, e continue misturando sem interrupções. Repita o processo quantas vezes for necessário, até o arroz começar a amolecer e se criar uma liga cremosa entre os grãos (este tempo pode variar de 18 a 25 minutos, em geral)*. Assim que sentir os grãos menos resistentes à mordida, retire do fogo.
O ponto de Marcella é um pouco depois de o arroz atingir a “consistência de giz” no interior dos grãos; deixe cozinhar pelo tempo necessário para se mordê-lo sem que o interior se sinta quebradiço. 

3 Atingido o ponto, retire do fogo. Acrescente a outra colher de manteiga, o queijo parmesão ralado, pimenta-do-reino e a salsinha picada. Misture bem e sirva imediatamente.

risoto1

 

Dificuldade: mediana (é só lembrar de mexer!)
Precisa de quê? fogão
Tempo:  50 min

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2 thoughts on “Risoto com abobrinha

    1. A medida é aproximada mas chega bem perto disso, Diogo. Não costumo cortar abobrinha fininha, porque sei que ela fica bem mole depois. Pode acreditar: a abobrinha vai desmanchando e, em contato com o amido que desprende do arroz, cria uma liga hipercremosa no risoto. Se achar que não rola, corte mais fina, sem problemas. Obrigada pelo comentário!

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