Cozido de carne bovina

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Quanto tempo você aceitaria perder para fazer um cozido de carne? Assim, no fogo brando, sem panela de pressão?

Este cozido com vinho tinto e legumes consagra o acém, em geral tão desprezado – eu adoro acém, músculo, fígado, peixinho, miúdos, mas sei que a turma prefere comer outros cortes de carne mais “churrasqueiros”. Com um já mencionado porém: Marcella reduz o fogo ao mínimo e, na receita original, leva mais de 2 horas para terminar o prato. Eu mantive o fogo entre baixo e médio, e reduzi o tempo de cozimento para quase metade disso. Ficou muito bom, mas sei que, na toada da Marcella, a receita fica ainda mais saborosa (e ela até recomenda fazer a receita 1 ou 2 dias antes; sabe aquela história de que feijoada e pizza ficam melhores no dia seguinte? A lógica é a mesma: tempo é verdadeiro segredo pra um prato ficar excepcional.)

Retirado da parte dianteira do boi, o acém não tem tanta gordura, embora precise ser cozido com água por algum tempo para amaciar e ficar gostoso. O mais bacana dessa receita, de todo modo bastante trivial, é que não vai nada além de sal, pimenta-do-reino, azeite, legumes e a carne. Só é preciso ter as manhas de não cozinhar demais ou de menos os legumes, então a ordem com que eles vão à panela importa. Acabei aproveitando aparas para mais uma panelada de caldo de carne.

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COZIDO DE CARNE BOVINA COM VINHO TINTO E LEGUMES
(serve 6 pessoas)

900 g de acém desossado, cortado em cubinhos
óleo vegetal para dourar a carne
1 1/2 xícara de vinho tinto*
450 g de cebolinhas brancas, cortadas em quatro
4 cenouras médias, descascadas e cortadas em palitos
4 talos de salsão, lavados e cortados em palitos de 7,5 cm de comprimento
700 g de ervilhas frescas descascadas ou 500 g de ervilhas congeladas
1/4 de xícara de azeite de oliva extravirgem
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

1 Cubra a superfície de uma panela com óleo, numa altura de aproximadamente 0,5 cm. Aqueça-o em fogo médio e, quando esquentar bem, adicione o acém. Doure bem toda a carne – se ela não for muito grande, faça em etapas e vá reservando as peças prontas numa travessa aquecida. Quando todas estiverem douradas, retire a gordura da panela.

2 Na mesma panela, ferva 1/2 xícara de vinho por alguns segundos e deglace-a (com uma colher de pau, raspe os resíduos deixados pela carne no fundo e nas laterais da panela). Retire-a do fogo.

3 Numa panela grande, que possa acomodar todos os ingredientes da receita sem muita sobreposição, adicione os cubos de carne dourados, o caldo com vinho que ficou na panela, as cebolas, o azeite e o restante do vinho. Tampe bem e ligue em fogo baixo. Após 15 minutos, acrescente as cenouras e mexa bem. Cozinhe por 30 a 45 minutos. Depois desse tempo,  leve à panela o salsão picado e deixe por mais 15 a 20 minutos. Espete a carne: se ela desmanchar no garfo, está na hora de acertar o sal, a pimenta e adicionar as ervilhas. Cozinhe por 10 minutos, corrija o tempero se necessário e sirva.

* Marcella recomenda um Barbera do Piemonte, mas use o vinho tinto seco de sua preferência, italiano ou não

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? fogão
Tempo:  1 h 20 min

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