Maionese caseira

maionese 1

Maionese num livro de receitas italianas? Pois é, mais uma daquelas surpresas que, pensando um pouco, fazem todo o sentido. Este molho de origem catalã e provençal (o aioli, que leva alho, é o começo de tudo), sofisticado pelos franceses e espalhado pelo mundo,  é explicado por Marcella como “uma maravilha para o sabor de qualquer prato”.

Maionese é uma emulsão: a lecitina presente nas gemas do ovo, quando agitada e misturada ao meio oleoso, “quebra” o óleo em minúsculas partes invisíveis a olho nu. É por isso uma mistura apenas física, não química; engana bem os olhos. Por incrível que pareça, sorvete também é um tipo de emulsão.

Marcella prefere usar óleo vegetal na hora de fazer maionese – pode parecer outra surpresa, mas a explicação é bastante coerente: azeite italiano tem personalidade demais; alguns tipos podem até amargar o molho. Por isso, ela recomenda o uso de óleo sempre.

Sempre vi minha mãe fazendo maionese em casa, e adoro a técnica dela: ovo no liquidificador e óleo (ou azeite) até a marca das lâminas. Depois, a função pulsar para começar a emulsionar os ingredientes e mais óleo, vertido em um fio fino, bem devagar, até alcançar o ponto e embranquecer. A maionese vai dando suas caras e cores como que por encanto.

Fiz esta maionese à moda de minha mãe, usando o ovo inteiro – como os espanhóis – e liquidificador. Marcella pede apenas as gemas e batedeira, mas as duas técnicas dão certo. Não esqueça da vagareza.

MAIONESE CASEIRA
(rende 300 g)

1 ovo em temperatura ambiente
óleo vegetal até dar o ponto (pouco mais de 1 xícara)
sal a gosto
3 colheres de suco de limão, espremido na hora
salsinha a gosto (opcional)

1 Com uma batedeira ou um liquidificador, processe bem o ovo com um pouco do óleo vegetal e uma pitada de sal. Vá adicionando óleo pouco a pouco, sem parar de bater (se estiver usando liquidificador, acione a função pulsar para controlar a formação da emulsão). Quando alcançar o ponto, acrescente o suco de limão, uma colher de cada vez, misturando delicadamente. Acrescente a salsinha picada e mexa. Sirva em seguida, ou leve por 10 minutos à geladeira.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? liquidificador
Tempo:  10 min

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