Molho de berinjela e ricota à siciliana

manjericão

Meus pais têm uma hortinha que começou discreta e hoje toma quase uma parede inteira do jardim. Trago algo cheiroso para casa sempre que estou por lá. O manjericão (Ocimum basilicum) comum, ou basílico, dá flores lindas e tem o perfume da cozinha italiana. Família grande de ervas, o basílico é um patrimônio, usado no clássico pesto genovês e em muitas finalizações de molhos, sopas e arremates de pratos, a lembrança do aroma dos campos salpicada sobre os pratos italianos – Marcella recomenda usar sempre o manjericão mais fresco possível, e “no último momento”: seu ponto alto é quando está cru, em temperatura ambiente. Por mais rápido que seja, o aquecimento e o cozimento costumam matar sua alma. É bom evitar.

Neste molho fresco, perfumado e leve, o manjericão arredonda o sabor da berinjela e dos queijos (entre eles o pecorino romano, queijo de ovelha de bastante personalidade). Para ser um molho “alla Norma” falta o tomate, mas a presença da berinjela e do manjericão devem ser a inspiração “siciliana” do prato (até porque o queijo é romano, lá do Norte do país, e este molho leva pouca ricota).

Antes de ser frita em óleo, a berinjela passa por uma purga – é cortada e salpicada de sal para perder seus sucos amargos, processo que Marcella repete bastante com este legume. Os rigatoni que usei quebraram um pouco desta vez, peço um desconto para foto. Vou pegar o jeito e caprichar da próxima vez.

molho beringela 1

MOLHO DE BERINJELA E RICOTA À SICILIANA
(serve 6 porções)

600 g de berinjela
óleo vegetal para fritar
sal a gosto
1/3 de xícara de azeite extravirgem
1/2 xícara de cebola cortada em rodelas bem finas
2 colheres (chá) de alho picado
2 xícaras de tomates frescos e maduros, sem pele, cortados em comprido e depois em tirinhas, sem sementes
pimenta-do-reino preta moída na hora
3 colheres (sopa) de queijo pecorino romano
3 colheres (sopa) de ricota fresca
10 folhas de manjericão
500 g de macarrão (fusilli, rigatoni, ruote di carro ou espaguete)
queijo parmigiano-reggiano ralado na hora

1 Retire a parte verde pontuda na extremidade superior das berinjelas e corte-as em cubos de 1,5 cm a 2 cm. Coloque os cubos de berinjela num escorredor de massa sobre uma bacia ou tigela grande, salpique bastante sal e deixe curtir por mais de 1 hora, para que ele possa drenar parte de seus sucos amargos.

2 Após 1 hora, lave os cubos de berinjela em água corrente e enrole num guardanapo seco (ou papel-toalha de boa qualidade), torça e tire toda a água possível. Reserve.

3 Aqueça óleo numa frigideira grande o suficiente para fritar os cubos de berinjela por imersão. Quando o óleo estiver bem quente, coloque os pedaços na frigideira, sem que fiquem muito apertados. Repita o processo quantas vezes for necessário, até fritar tudo. Assim que a berinjela estiver macia ao ser espetada por um garfo, transfira-a com uma escumadeira para um prato coberto de papel-toalha ou uma grelha, para escorrer o óleo. ATENÇÃO: se precisar repetir o processo de fritura por causa do tamanho da frigideira, retire os cubos de berinjela fritos e espere o óleo voltar a aquecer; se colocar mais berinjela logo em seguida,  elas ficarão empapadas no óleo e vão demorar para fritar.

4 Enquanto frita a berinjela, cozinhe a massa em 4 litros de água fervente e salgada.

5 Numa panela (ou na frigideira sem óleo e limpa), salteie a cebola com o azeite em fogo médio. Adicione o alho e cozinhe por 2 minutos, mexendo à medida que cozinha. Adicione as tiras de tomate e cozinhe em fogo alto por 10 minutos, mexendo frequentemente. Adicione a berinjela frita e um pouco de pimenta-do-reino. Mexa e abaixe para fogo médio. Cozinhe por 2 minutos. Prove e corrija o sal, se necessário.

6 Tempere a massa cozida e escorrida com o molho de berinjela, adicione o queijo pecorino, a ricota e o manjericão. Mexa para misturar tudo e sirva imediatamente. Leve o queijo parmesão à mesa.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? fogão
Tempo:  40 min + 1 h para purgar a berinjela

berinjela 2

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