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Tomates recheados com camarão

Por serem fáceis, algumas das receitas de pegada mais vegetariana do Fundamentos… não devem vir parar no blog. Estou sendo injusta com o reino vegetal? Não; na realidade, tenho cozinhado (e comido) muito mais legume do que qualquer alimento de origem animal, e a versatilidade dos produtos da terra é evidente na cozinha italiana defendida pela obra de Marcella Hazan. A abobrinha, o tomate e a berinjela são alimentos completos e ocupam muitas páginas do livro. É que o repertório mostrado ali merece mais explicação sobre o ingrediente em si do que sobre o preparo.

tomate 1

Quando comprar, o que comprar e como preparar hortifrútis são um conteúdo muito explorado nos livros de receita modernos (e nos antigos também, mas não em todos). É muito nova – e controversa – a ideia de que há cenoura e alface o ano inteiro; antigamente não era assim. Respeitava-se a época para plantar, comia-se o que havia no mercado.

De todos os legumes, pimentões e tomates são os mais manipulados. Demoram a estragar na prateleira e produzem mais no campo, embora hoje a gente tenha à disposição pouquíssimas variedades destes frutos no mercado (agricultores preferem focar nos tipos comuns e comercialmente mais vantajosos), isso sem falar no tipo de agricultura praticada, no uso de pesticidas e outras substâncias que controlam as pragas e danificam a planta. Apesar de tudo, o tomate é o rei entre os frutos.

Nesta entrada refrescante (houve inverno este ano?) e com cara de anos 70, Marcella preenche tomates maduros com uma pasta de camarão (Fundamentos… tem outra receita com atum) e maionese caseira. Não é veggie, não, e nem é uma receita propriamente – é mais um preparo que envolve um passo elaborado (fazer o recheio), sem levar o tomate ao forno. Os sabores, entretanto, se completam na boca. O tomate italiano se presta melhor ao corte e a ser recheado: maduro, ainda estará íntegro para ser mordido.

maionese 1

TOMATES RECHEADOS COM CAMARÃO
(serve 6 pessoas)

6 tomates grandes e maduros
350 g de camarões pequenos (podem ser congelados e sem casca, retirados do congelador 1 hora antes)
1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto
sal a gosto
150 g de maionese caseira (receita aqui)
1 colher (sopa) de alcaparras (de molho na água, enxaguadas ou escorridas, se estiverem em salmoura, ou só escorridas quando em conserva de vinagre)
1 colher (chá) de mostarda inglesa ou de Dijon
salsa a gosto

1 Corte e elimine as partes de cima dos tomates. Com uma colher, retire do interior dos tomates as sementes e parte das paredes internas para recheá-los depois. Polvilhe os tomates com um pouco de sal e vire-os com a boca para baixo, para escorrer o líquido.

2 Enxágue os camarões em água fria. Encha uma panela com dois litros de água, adicione o vinagre, sal e leve para ferver. Quando o líquido começar a borbulhar, acrescente os camarões e deixe-os cozinhar por 2 minutos, até que subam à superfície. Retire-os da panela, escorra-os, retire as cascas e limpe-os (caso tenham sido usados os frescos).

3 Com os camarões mornos, pique-os (reserve algumas unidades para enfeitar) e misture à maionese, à alcaparra e à mostarda.

4 Vire os tomates e preencha-os com o recheio de camarão e maionese (para ficarem mais firmes na travessa de servir, corte uma pequena tampa na parte de baixo deles). Decore cada tomate recheado com camarões inteiros e folhas de salsa.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? liquidificador (caso faça a maionese) e fogão
Tempo: 40 min

tomate 3

 

Maionese caseira

maionese 1

Maionese num livro de receitas italianas? Pois é, mais uma daquelas surpresas que, pensando um pouco, fazem todo o sentido. Este molho de origem catalã e provençal (o aioli, que leva alho, é o começo de tudo), sofisticado pelos franceses e espalhado pelo mundo,  é explicado por Marcella como “uma maravilha para o sabor de qualquer prato”.

Maionese é uma emulsão: a lecitina presente nas gemas do ovo, quando agitada e misturada ao meio oleoso, “quebra” o óleo em minúsculas partes invisíveis a olho nu. É por isso uma mistura apenas física, não química; engana bem os olhos. Por incrível que pareça, sorvete também é um tipo de emulsão.

Marcella prefere usar óleo vegetal na hora de fazer maionese – pode parecer outra surpresa, mas a explicação é bastante coerente: azeite italiano tem personalidade demais; alguns tipos podem até amargar o molho. Por isso, ela recomenda o uso de óleo sempre.

Sempre vi minha mãe fazendo maionese em casa, e adoro a técnica dela: ovo no liquidificador e óleo (ou azeite) até a marca das lâminas. Depois, a função pulsar para começar a emulsionar os ingredientes e mais óleo, vertido em um fio fino, bem devagar, até alcançar o ponto e embranquecer. A maionese vai dando suas caras e cores como que por encanto.

Fiz esta maionese à moda de minha mãe, usando o ovo inteiro – como os espanhóis – e liquidificador. Marcella pede apenas as gemas e batedeira, mas as duas técnicas dão certo. Não esqueça da vagareza.

MAIONESE CASEIRA
(rende 300 g)

1 ovo em temperatura ambiente
óleo vegetal até dar o ponto (pouco mais de 1 xícara)
sal a gosto
3 colheres de suco de limão, espremido na hora
salsinha a gosto (opcional)

1 Com uma batedeira ou um liquidificador, processe bem o ovo com um pouco do óleo vegetal e uma pitada de sal. Vá adicionando óleo pouco a pouco, sem parar de bater (se estiver usando liquidificador, acione a função pulsar para controlar a formação da emulsão). Quando alcançar o ponto, acrescente o suco de limão, uma colher de cada vez, misturando delicadamente. Acrescente a salsinha picada e mexa. Sirva em seguida, ou leve por 10 minutos à geladeira.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? liquidificador
Tempo:  10 min

Focaccia com alecrim fresco

Panis focacius. Pão de fogo; pão assado nas cinzas do fogo. Pão de lareira. Comida que aquece.

Na raiz de seu nome, a focaccia está carregada de história. Era o pão primordial da civilização romana – bom lembrar, com Marcella, que no mundo se comia muito pão bem antes da invenção do forno. E, na Antiguidade, o que virava eram os pães chatos sem fermento. Nossos coleguinhas ainda estavam tentando entender como brincar com bactérias e fungos.

As focaccias genovesas são conhecidas por outros nomes, descendo o dedo pelo mapa. Crescentina é a nomenclatura deste pão em Bolonha; em Roma, se pedir focaccia vai sair com um bolo doce parecido com um panetone (o que não é nada mau). Por isso, peça uma schiacciata.

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A grande expectativa de fazer focaccia – de se fazer qualquer pão – é observar a massa estufar que nem balão, pois que agora temos fermentos vários. Lindo e mágico. Mas admito que, apesar do esforço, adoro sovar a massa e vê-la criando estrutura. Esticar até o limite e ver surgir aqueles cordões compridos como raízes, o glúten criando aquela liga toda.

Na receita abaixo, testada do Fundamentos, a massa recebe alecrim. Ela se desenvolve maravilhosamente na primeira crescida, mas depois de assada e mordida, me pareceu que havia farinha demais ali. Por isso, reduzi um pouco o trigo em relação à receita da tradução. Deu certo. Espero comprar uma pedra de assar para a próxima focaccia do blog – fiz tudo na fôrma mesmo… Usei uma fôrma de 35 cm, mas pode ser um pouco maior do que isso. Só um pouquinho.

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FOCACCIA COM ALECRIM FRESCO
(serve 8 pessoas)

Azeite de oliva extravirgem
1 tablete de fermento ativo seco (envelope com 10-15 g)
2 xícaras de água morna
4-5 xícaras de farinha de trigo*
1 colher rasa (sopa) de sal
alecrim fresco, o quanto baste
* usei a farinha doppio zero (00), que é a preferida dos cozinheiros italianos na feitura de massas recheadas. Nada impede de se usar farinha comum, mas a 00 tem menos glúten

1 Dissolva o fermento em 1/2 xícara da água morna. Deixe descansar por 10 minutos.

2 Num bowl, despeje o fermento dissolvido na água e 1 xícara de farinha. Mexa bem. Adicione o sal, duas colheres de azeite, mais 1 xicara da água morna e 2 xícaras de farinha. Misture com as mãos, até a massa desgrudar mas permanecer compacta.  Adicione o resto da farinha e a água aos poucos, até sentir que a massa ficou lisa, macia e não grudenta. (“Num dia muito úmido e chuvoso, por exemplo, é provável que você precise de menos água e mais farinha” – Marcella diz na receita. Acertou em cheio! O primeiro teste foi feito na semana do Carnaval, com dia bem chuvoso).

3 Hora de sovar a massa. Espalhe farinha numa superfície bem limpa e lisa, e comece a esticá-la. A técnica de Marcella é esticar a farinha, trazê-la de volta para o corpo, apertar com o pulso ou a palma da mão, afunilá-la, bater com ela na superfície. Castigue a massa por 10 minutos. Por fim, dê a ela a forma de uma bola.
(É possível sovar a massa por 10 minutos em máquinas de pão e batedeiras com esta função).

4 Coloque a bola de massa numa fôrma untada de azeite (ou sobre uma pedra de assar) e deixe-a crescer por 1h30, coberta de um pano de prato limpo e umedecido.

5 Espalhe a massa sobre a fôrma de assar, cobrindo todos os lados e deixando-a numa altura de pouco menos de 1 cm. Cubra- a de volta com um pano úmido e deixe crescer por outros 30-40 minutos. Ao deixá-la preparada, ligue o forno na temperatura de 235°C para preaquecê-lo.

6 Prepare a massa para o forno: afunde o dedo pela massa, como se fizesse furinhos nela. Regue-a com uma mistura de azeite e água e leve para assar. Com 15 minutos de focaccia no forno, despeje sobre ela o alecrim fresco sem os raminhos e deixe terminar de assar por outros 30 minutos, ou até que a superfície fique dourada por igual. Retire-a do forno e deixe esfriar um pouco antes de servir.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? forno
Tempo: quase 3h (entre crescer a massa e assar)