Category Archives: FUNDAMENTOS

Maionese caseira

maionese 1

Maionese num livro de receitas italianas? Pois é, mais uma daquelas surpresas que, pensando um pouco, fazem todo o sentido. Este molho de origem catalã e provençal (o aioli, que leva alho, é o começo de tudo), sofisticado pelos franceses e espalhado pelo mundo,  é explicado por Marcella como “uma maravilha para o sabor de qualquer prato”.

Maionese é uma emulsão: a lecitina presente nas gemas do ovo, quando agitada e misturada ao meio oleoso, “quebra” o óleo em minúsculas partes invisíveis a olho nu. É por isso uma mistura apenas física, não química; engana bem os olhos. Por incrível que pareça, sorvete também é um tipo de emulsão.

Marcella prefere usar óleo vegetal na hora de fazer maionese – pode parecer outra surpresa, mas a explicação é bastante coerente: azeite italiano tem personalidade demais; alguns tipos podem até amargar o molho. Por isso, ela recomenda o uso de óleo sempre.

Sempre vi minha mãe fazendo maionese em casa, e adoro a técnica dela: ovo no liquidificador e óleo (ou azeite) até a marca das lâminas. Depois, a função pulsar para começar a emulsionar os ingredientes e mais óleo, vertido em um fio fino, bem devagar, até alcançar o ponto e embranquecer. A maionese vai dando suas caras e cores como que por encanto.

Fiz esta maionese à moda de minha mãe, usando o ovo inteiro – como os espanhóis – e liquidificador. Marcella pede apenas as gemas e batedeira, mas as duas técnicas dão certo. Não esqueça da vagareza.

MAIONESE CASEIRA
(rende 300 g)

1 ovo em temperatura ambiente
óleo vegetal até dar o ponto (pouco mais de 1 xícara)
sal a gosto
3 colheres de suco de limão, espremido na hora
salsinha a gosto (opcional)

1 Com uma batedeira ou um liquidificador, processe bem o ovo com um pouco do óleo vegetal e uma pitada de sal. Vá adicionando óleo pouco a pouco, sem parar de bater (se estiver usando liquidificador, acione a função pulsar para controlar a formação da emulsão). Quando alcançar o ponto, acrescente o suco de limão, uma colher de cada vez, misturando delicadamente. Acrescente a salsinha picada e mexa. Sirva em seguida, ou leve por 10 minutos à geladeira.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? liquidificador
Tempo:  10 min

Advertisements

Brodo (caldo de carne básico)

Há algo de essencialmente adulto em acender a chama de um caldeirão com água, carne e legumes. Não é o mesmo que martelar um prego numa tábua, tipo de precisão que pede foco e força. Preparar um caldo é menos ação e mais fé. Tem de acreditar na água, no legume, na carne e no fogo.

(Há algo de pobre em começar um texto com “há algo de”… Perdoem a crise criativa.)

brodo1

Mas é mais ou menos por aí: fazer brodo (em inglês, broth; em francês, bouillon; por aqui, caldo) é “coisa de gente grande”, primeira resolução de um cozinheiro que quer virar profissional, além de picar batatas e cebolas até a náusea. Caldos são um escudo de sabor e o segredo de 100% dos pratos de que mais gostamos na vida. Pode reparar: caldos e fundos (a versão francesa e mais apurada dos caldos, feita em geral com ossos, aparas, ervas aromáticas e o mirepoix: cebola, cenoura e salsão em cubinhos) são a alma do que comemos. Há milhares de maneiras de fazer caldos. Os feitos em casa têm uma grande vantagem frente aos cubinhos e sazóns de mercado: são bem menos salgados e mais saudáveis.

Para entrar no mundo dos assados, dos risotos e da cozinha “adulta” italiana, aquela que depende de pré-preparos feitos na cozinha de casa, tive de dar uns passinhos para trás e voltei ao mais precioso dos rudimentos. Já falei por aqui que Marcella dedica as primeiras páginas do Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica a falar de ingredientes e métodos de cocção italianas – como a base aromática do soffrito (alho e cebola fritos em azeite ou manteiga), os queijos e ervas italianas mais usados na cozinha. É um bom glossário. Ali no meio, há uma entrada dedicada ao brodo, a infusão que extrai dos ingredientes seus sabores essenciais, uma alma de cor dourada, clarinha, tomada pura ou com cappelletti (o cappelletti in brodo é a massa cozida no caldo, em geral livre de suas partes sólidas).

brodo3

O caldo que faço em casa não é exatamente igual ao dessa receita. Marcella recomenda SALGAR a água, coisa que não costumo fazer; pede para misturar carnes de vitela e de boi, que não faço por motivos de grana (carne de vitela é cara) e um pouco de consciência ecológica (só cozinho com vitela quando o prato pedir carnes macias e se for algo típico; do contrário, não uso vitela para cozinhar); cozinha os legumes inteiros na água, sem picá-los. Alterei o que pude: piquei cebola, cenoura e salsão ao meio ou em 4 pedaços, porque o resultado me parece melhor. Três horas mais tarde, o líquido suave está pronto para o uso ou para ser guardado. Fazer caldo é pensar no futuro, então quando faço, congelo no freezer, usando potinhos vedados ou em fôrmas de gelo. Com os legumes do cozimento faço uma sopa grossa, batendo tudo no liquidificador. A carne volta ao fogo para refogar com mais cebola, alho e vinho. O caldo foi parar num risoto de abobrinha. Nada se perde.

Entre os italianos, a impressão é que há sempre uma panela de água quente no fogo, de modo a nunca faltar um caldo à mesa e, à medida que alguém se aproxima da bancada para preparar algo, “joga para o santo” um pedacinho do legume ou da carne que está sendo preparada. Dessa forma ninguém precisa sair à venda para comprar ingrediente pro brodo – ele se materializa na cozinha sem que se perceba. Um dia espero ser o tipo de mulher que recebe as visitas na cozinha, ao lado de um caldeirão de caldo mantido em lume brando, pronta para qualquer emergência.

brodo4

CALDO DE CARNE CASEIRO
(rende até 2 litros)

1 cenoura descascada e cortada em 4 pedaços
1 cebola média descascada e cortada ao meio
2 talos de salsão cortados ao meio
1/2 pimentão amarelo (ou vermelho) cortado ao meio, sem o miolo branco nem as sementes
1 batata pequena descascada e cortada ao meio
1 tomate maduro, cortado ao meio (ou 1 tomate italiano em lata)
2 kg de carnes misturadas, com e sem gordura, das quais não mais que 900 g podem ser de osso (vale ossobuco, rabada, peito, acém, coxão duro, ponta de agulha)
sal a gosto (opcional)

1 Coloque todos os ingredientes numa panela grande ou num caldeirão e cubra com água suficiente para ficar 5 cm acima deles. Mantenha o caldeirão semi-tampado e ligue o fogo médio. Deixe ferver. Assim que levantar fervura, reduza a chama e coe a espuma que subir desta primeira aferventada. Aos poucos, vá eliminando com uma escumadeira a espuma ou os resíduos que subirem à superfície. Cozinhe por 3 horas em fogo baixo.

2 Passe o caldo por uma peneira metálica, ou uma peneira comum forrada de papel-toalha. Despeje o líquido devagar e deixe-o esfriar fora da geladeira, sem tampar.

3 Depois de frio, leve à geladeira por pelo menos 4 horas para que a gordura suba e se solidifique. Com uma colher ou escumadeira, retire essa gordura e descarte-a. O caldo pode ser mantido na geladeira por até 3 dias, ou congelado em fôrmas plásticas por até 2 meses.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? fogão e geladeira
Tempo:  3 h (mais o tempo de conservação do caldo, na geladeira)

Tradição, que bicho é você?

Dias atrás testei a receita de um molho de linguiça e creme de leite de Marcella. Ouvi broncas federais. O molho levava manteiga e até azeite, além da própria gordura que a linguiça desprenderia com o calor. A miscelânia é absurda até para os meus padrões. Nunca pensei em botar creme de leite em linguiça refogada para servir com macarrão. Na bronca, o que mais me chamou atenção foi o argumento de que eu estava testando receitas de alguém que não fazia comida italiana de verdade – haveria outros cozinheiros mais autênticos que Marcella (a autora afirma, no livro, que a receita do molho é bastante comum em Bolonha).

Bem, meu lance com Marcella não é a autenticidade, mas a postura, a personalidade – a chance de eu partir de uma receita simples, descrita com paixão, para algum tipo de conhecimento sobre ela e o que ela representa. Quando é preciso, sempre recorro a outras fontes pra falar dos pratos em si, porque ficar em um autor só é perigoso e eu não entro nessa; ninguém tem a palavra final sobre nada. Mas essa história de tradição é curiosa quando se pensa na Itália.

Como já escrevi aqui, a Itália é um remendão. E é capaz que Marcella Hazan tenha se considerado herdeira de um legado quando começou a dar aula de culinária nos EUA. Ela chamou essa bola para si. Seus livros estão cheios de referências temporais, locais, exigências, “faça isso”, “não faça aquilo”, “não cozinhe se não tiver X ou Y”. Na internet, é possível ler discussões quilométricas de Marcella com leitores e cozinheiros a respeito da tradição que deve ser respeitada.

Anos atrás,  como repórter do caderno Paladar, do jornal O Estado de S. Paulo, tive a chance de conversar com Marcella Hazan sobre o ponto “al dente”, que italianos e cozinheiros com algum tipo de treinamento entendem como o grande dogma do macarrão e do risoto. Adorei o que Marcella disse na ocasião, foi aí que ela me pegou. Ela garantia que o tempo de cozimento impresso nas embalagens de macarrão nunca é exato, tende sempre para menos; que as massas industrializadas precisam ser mais cozidas; que as pessoas hoje estão comendo macarrão duro e insosso, sem o cozimento necessário para se fazer envolvido pelo molho; que não existe risoto ‘al dente’.  Um dos trechos da conversa: “eu nunca ouço a palavra de chefs sobre massa industrializada, porque ela foi criada para o uso doméstico, e eles pouco podem falar a respeito”.

Esta frase dá a medida da postura de Marcella: a defesa não negociável (até meio intransigente) da culinária prática e caseira, em oposição à palavra experiente de chefs e entendidos. Esse era o jeito dela.

Mas, se Marcella se preocupava tanto com o autêntico, por que juntou manteiga, creme de leite e azeite naquela receita de molho de linguiça? Por que faz pesto de manjericão com manteiga, azeite e pinoli, por que tamanha redundância, por que tão distante da receita convencional? Por que usa tanto óleo vegetal nas receitas?

Resolvi conversar com alguns italianos. A maioria não reconhece a receita do molho de linguiça e creme de leite, mas afirma que na Emilia-Romagna, terra onde nasceu Marcella Hazan, é mais comum encontrar estas três fontes de gordura (creme de leite, azeite, manteiga), não juntas, naturalmente.

Roberto Smeraldi, que mora no Brasil e toca o Instituto ATÁ e a Oscip Amigos da Terra, me deu sua versão da história por e-mail: “Azeite e manteiga nunca conviveram, embora mais recentemente o primeiro seja usado em pouca quantidade para fazer subir um pouco o ponto de fumaça do segundo. Talvez a única gordura que estava presente nos reinos do azeite e da manteiga seja a banha”. O costume de juntar azeite e manteiga não é italiano; é uma técnica a que cozinheiros de toda parte lançam mão, afirma Smeraldi (ele incluso). Ou seja, Marcella fez, talvez intuitivamente, algo que é praticado sem qualquer etiqueta de “tradição” para melhorar o resultado do refogado.

Também conversei rapidamente com o chef Sauro Scarabotta, dono do Friccò, em São Paulo. “Misturar manteiga, azeite e creme de leite numa mesma receita não é usual na Itália, mas as regiões italianas, pós-unificação e industrialização, sofreram muito mais influência do que pensamos. Está cada vez mais difícil descobrir [a identidade e origem das coisas]. A nouvelle cuisine de Paul Bocuse influenciou demais a cozinha de restauração [na Itália]. Besciamella, um molho clássico italiano, é outra influência francesa.”

Simona Carini, fotógrafa italiana que mora hoje na Califórnia e é autora do blog Briciole, me atendeu gentilmente por e-mail para falar sobre este assunto. Transcrevo aqui parte da conversa:

“Cresci no coração da Itália, em Perugia (na região da Umbria), e meus pais são do Lácio. Vim para a Califórnia há 20 anos. É difícil fazer qualquer declaração preto-no-branco sobre a comida italiana. A cozinha é assustadoramente regional – diferenças históricas e geográficas explicam essa regionalização. De uma cidade à outra as coisas mudam, o mesmo prato é feito de forma totalmente diversa. Cresci numa região de olivais; minha mãe e minhas tias cozinhavam com azeite, nunca com manteiga. Manteiga era só para fazer molho de massa (burro e parmigiano) e béchamel. Para alguns bolos e pães, minha mãe botava um pouquinho de strutto (banha de porco). Aos 21 anos, fui morar em Milão e percebi como comíamos diferente. Meus amigos usavam manteiga em um monte de pratos que eu cresci vendo serem feitos com azeite, do ovo frito ao bife. Nesta região, manteiga é mais comum que azeite. Eu não misturo azeite com manteiga, mas não posso falar pela Itália toda. Nunca usaria manteiga num pesto alla genovese, por exemplo, mas veja a polêmica quando um chef famoso (e genovês!) admitiu que coloca manteiga no pesto… [O superchef Carlo Cracco apareceu na TV com outra discórdia, defendendo a adição de alho ao molho amatriciana, causando igual furor]. Outra coisa que vale ser comentada: na cozinha da Úmbria, temos a ‘panna da cucina’, um creme de leite mais leve que o creme de leite fresco e que geralmente usamos em receitas em que não se precisa bater o creme. Não sou familiarizada com a cozinha da Emilia-Romagna, então não sei qual era a receita original de Marcella Hazan, mas talvez seja algo autoral. Acho importante lembrar que a cozinha italiana é uma tapeçaria complexa, em que muitas tradições tomaram parte. A cozinha da Sicília difere da cozinha da Úmbria, que não tem nada a ver com a dos Alpes. E há raros consensos.”

Outra pessoa que ouvi foi Anna del Conte, escritora italiana que vive na Inglaterra, 90 anos e ainda na ativa, musa de Jamie Oliver e Nigella Lawson. Um de seus livros foi publicado no Brasil (A Casa – Cozinha Caseira Italiana, pela Ediouro). Anna gentilmente conversou comigo por e-mail (leia aqui).

Marcella morou boa parte da vida nos EUA. Assim como milhões de imigrantes, foi apresentada a outras culturas, ingredientes e pressões do mercado alimentício. A grande maioria dos imigrantes, é bom lembrar, apenas veio passar mais fome na América. Cem anos depois, a Itália unificada é completamente outra, a semente italiana espalhada pelo mundo também. Decerto que a autenticidade de Marcella e dezenas de outros cozinheiros imigrantes existe em certa medida, na medida em que acreditarmos nas porosidades do que é ser “autêntico”.