Category Archives: SOBREMESA

O bolo da digressão louca

“Se você disser que eu embatumo, amor…”
(Elisa Tozzi)

Uma boa missão nesta vida é olhar tudo com olhinhos polianos. Nem precisa trabalhar com psicologia ou terapia etc, é só exercitar no dia a dia. Ok, é meio difícil ficar vendo copo metade cheio com tanta notícia desagradável. E quantos de nós têm chance real de trabalhar na Pixar ou na Risqué pra poder viver sorrindo? Imagina poder passar o dia tendo as ideias mais malucas e maravilhosas ou dando nome pra cor de esmalte? Eu bem queria.

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E lá se foram muitas linhas de divagação. Olha o que um bolo com café à tarde é capaz de fazer…

Toda essa prosódia é porque inauguro aqui uma licença esporádica para falar de receitas que não são italianas, tampouco de Marcella Hazan. Pelo bem da minha conta bancária (nem sempre a gente tem bufunfa pra comprar prosciutto, pinole e arroz carnaroli), da piada e do texto, permito-me a partir de agora dar umas escorregadelas.

Até porque ultimamente Marcella Hazan reina em tríplice aliança aqui em casa e eu vivo de paquerinha com outros. Um livro que uso muito para cozinhar é o A Arte da Comida Simples, da chef californiana Alice Waters. Jerusalém, de Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, inspirado na Cidade Santa onde ambos nasceram, tem receitas lindas, executáveis, um dos mais bonitos acordos de paz entre muçulmanos e judeus. (Pago ainda tributo à outra trinca, dessa vez brasileira: Rita Lobo, Heloisa Bacellar e Carla Pernambuco têm volumes ótimos de se levar pra cozinha.)

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Ao bolo.

No quesito bolo-feito-em-casa, a humanidade é dividida em duas facções. Metade senta e chora quando o bolo não cresce. A outra metade come o bolo massudo como se não houvesse nada mais perfeito no mundo. Sou do segundo time. Comigo não tem bolo ruim. Olhinhos polianos, amigos!

Bem, este bolo foi feito sem receita mesmo e cresceu bem pouco. Não inventei nada, não: só lembrei que dá pra fazer bolo de liquidificador e ficar feliz com ele seguindo algumas regrinhas matemáticas. Não é um pão de ló, não é um esponja de 15 cm, não precisa bater clara em neve antes, mexer devagarinho no final. É um bolo com miolo mais massudo que aproveita tudo que eu tinha sobrando em casa: creme de leite fresco quase estragando (a quantidade foi usada como base pra calcular o tanto de farinha a entrar), ovos, farinha, metade de um limão, açúcar cristal. E foi isso que saiu, um bolo de creme de leite, pois que leite mesmo não tinha. O pouquinho de manteiga que havia usei para untar a fôrma.

Porque a luz da tarde estava linda
A maçã da foto é só cenário porque a luz da tarde estava linda

BOLO DE CREME DE LEITE DE LIQUIDIFICADOR
(serve 10-12 fatias)

350 ml de creme de leite fresco*
2 1/2 xícaras de farinha de trigo
5 colheres cheias (sopa) de açúcar cristal ou 6 colheres (sopa) de açúcar refinado
raspas e 2 colheres (sopa) de sumo de limão
manteiga para untar
3 ovos
1 colher rasa (sopa) de fermento**
* todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente
** quer ter certeza de que o fermento está bom para usar? Coloque uma colher (sopa) de fermento em meio copo com água e veja o que ocorre. Se fizer muitas bolhas, use. Se não borbulhar bastante, o fermento pode estar vencido ou envelhecido, sem ação. 

1 Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte e enfarinhe uma fôrma com furo no meio ou retangular, de 20 cm.

2 No liquidificador, bata os ovos em velocidade baixa-média e acrescente o açúcar pouco a pouco. Em seguida, adicione o creme de leite, as raspas e o sumo de limão. Não se desespere se vir a mistura talhar. A farinha vai dar um jeito: acrescente-a peneirada aos poucos para o motor do eletrodoméstico não chiar. Quando ficar homogêneo, pare de bater e coloque o fermento. Bata ou misture com uma colher, incorporando bem. 

3 Coloque a massa de bolo na fôrma untada e enfarinhada e leve para assar por 40 minutos, bem no centro do forno para assar por igual. Quando o bolo dourar na superfície e dos lados, abra o forno e espete um palito ou a faca: ele estará pronto quando sair seco. Apague o fogo, espere mais 5 minutos, retire-o do fogo e espere pelo menos 15 minutos para desenformá-lo.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? liquidificador e forno
Tempo:  1 hora

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Polenta doce com uvas passas, figos secos e pinoli

Sabe polenta? Então. Tenho medo.

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Quando faço polenta, perco toda a coordenação motora: o fubá vai torto e aos patacões à panela e a mão que agita a água fica boba de repente, perde a agilidade e a polenta empelota. Neide Rigo coloca tudo de uma vez, mistura um pouco e deixa lá – e fica ótima. Mas já saquei que o “tudo de uma vez” é coisa para faixa-preta na cozinha, nem isso consigo. Aos poucos, vou treinando minha capacidade de desempelotar a polenta, e assim vamos vivendo.

(Por isso que fico numa euforia imensa quando me servem polenta cremosa e sem gruminhos. Imagino a destreza do cozinheiro, que deve ter mexido sem parar enquanto despejava o fubá na panela de água quente.)

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Esta receita de polenta doce, já aviso, tem tudo para dar errado. Exige não apenas expertise, mas sobretudo paladar. Não é uma sobremesa óbvia e facinha – mais uma que deve figurar no catálogo de ‘doces renascentistas da Itália’ (esta aqui é uma especialidade de Veneza, claro, uma das grandes capitais portuárias na rota de especiarias dos séculos XV e XVI). Tem que gostar de frutas secas, aromas de outras paragens, para poder apreciá-la de verdade.

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Tal opulência vitima o bolso: a receita pede pinolo (pinoli, no plural, ou pignoli), também chamado de snoubar na culinária libanesa (sim, tem pinoli no quibe!). Pinoli é a sementinha do pinheiro-manso (Pinus pinea), um pinheiro nativo do Mediterrâneo,  e dá de monte no sul da Itália, onde entra em dezenas de pratos, como no pesto genovês, nos confetti, em wafers conhecidas como pinoccata e em molhos de massa. Lá ela é barata e vendida a granel, provada nos mercados, e logo fica rançosa. Aqui, um potinho com 50 g pode custar até R$ 50.

Outra coisa: tive de mexer em tudo para chegar ao bocado descrito no livro. É quase impossível retirar a panela do fogo com algo parecido com um mingau se a gente não colocar três xícaras de água ao invés de duas (como pede o Fundamentos…). Marcella diz que apresentou a polenta doce a James Beard, e que ele ficou encantado com a leveza da polenta doce, que cresce cerca de 5 centímetros mesmo tendo sido feita com apenas UM ovo. Bem, querida Marcella, não sei que super-ovo você usou, mas o daqui de casa não fez nem cócega na massa. É melhor apostar em dois ovos já batidos antes de ir para a panela. Mas ó: com café, chá e servida com creme de leite batido fica incrível.

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POLENTA DOCE
(rende 10 fatias)

1 xícara de fubá grosso
1 1/2 colher (sopa) de azeite extravirgem
Pitada de sal
1/2 xícara de açúcar cristal
1/3 de xícara de uvas passas brancas
1/3 de xícara de figos secos picados
1/3 de xícara de pinoli
Punhado de sementes de erva-doce
2 colheres (sopa) de manteiga, e mais um pouco para untar a fôrma
1 xícara de farinha de trigo
2 ovos médios batidos na mão
Farinha de rosca para polvilhar na fôrma

1 Pré-aqueça o forno a 200°C.

2 Numa panela média que não seja anti-aderente, leve 3 xícaras de água para ferver. Quando começar a borbulhar, ajuste o fogo para potência média e acrescente aos poucos a polenta. Tente adicioná-la escorrendo como um fio, numa mão, e mexendo com uma colher de pau ou batedor de arame com a outra mão. Incorpore totalmente, misture bem, acrescente o sal e o azeite e desligue o fogo.

3 Acrescente ao mingau de polenta o açúcar, os pinoli, os figos secos, a manteiga, as sementes de erva-doce, os ovos previamente batidos e as uvas passas. Misture tudo muito bem. Por último, adicione a farinha de trigo, para que a polenta ganhe consistência de massa de bolo. Unte uma fôrma com manteiga, polvilhe farinha de rosca no fundo e nas laterais e, na pia, bata no fundo dela para tirar o excesso de farinha. Despeje a massa na fôrma, nivele e leve ao fogo por 50 minutos, quando ganhar um tom mais dourado de cozimento. Sirva acompanhada de sorvete, creme de leite batido ou doce de leite.

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Dificuldade: mediana
Precisa de quê? fogão e forno
Tempo:  1 h

Zabaglione

Questo si mantiene  l’huomo  senza mangiare per un giorno” (isso vai manter um homem de pé um dia inteiro, sem que ele precise se alimentar).

Lá atrás, nos séculos 16 e 17, este creme de gemas e açúcar, aromatizado com vinho Marsala seco e servido morno, podia levar manteiga, canela, pistaches, águas aromatizadas e outros tipos de vinho doce, como Vinsanto, Moscato, Madeira, Jerez ou vinho do Porto. Uma mistura calórica bombástica – o dito acima, a respeito de zabaglione, foi encontrado num livro de receitas de 1694 – e renascentista, um pouco de Arábia, um pouco de Itália e um pouco de Ásia na mesa italiana. Assim era o zabaglione de então.

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Hoje, zabaglione está por todo o lugar, é até sabor de sorvete. O creme, na maioria das vezes serve de acompanhamento para frutas e pães no final da refeição. No Fundamentos…, Marcella descreve também uma variação de zabaglione servida gelada, feita com vinho tinto (ela recomenda usar Barolo). As duas versões são facílimas de fazer e muito gostosas.

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ZABAGLIONE

(serve 4 porções)

4 gemas
1/4 de xícara de açúcar cristal
1/2 xícara de vinho Marsala seco

1 Numa panelinha ou bowl pequeno (que possa caber num banho-maria sem contato com a água quente) e com um batedor de arame ou garfo, bata bem as gemas com o açúcar cristal, até que elas fiquem esbranquiçadas.

2 Leve à panelinha com as gemas batidas ao banho-maria. Verta o vinho Marsala e misture bem. Não deixe a água ferver; mantenha-a quente e continue batendo. No começo, o creme ficará mais líquido; depois, ganhará leve textura. Deixe cozinhar, sem engrossar demais; o ponto ideal é quando ele já não cair da colher ou do batedor. O processo deve durar de 12 a 18 minutos.

3 Sirva quente com frutas picadas. Mangas, morangos e outras frutas vermelhas, biscoitos embebidos em leite são bons parceiros.

* para a versão com vinho tinto, a receita é a mesma. Use um bom vinho seco, de mesa. Ao final, leve o creme levemente engrossado à geladeira por, no mínimo, 1 hora. Sirva com chocolate, frutas ou biscoitos e até queijos amarelos. 

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? fogão
Tempo:  25 min