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Tomates recheados com atum

Eis a variação de tomates recheados, aqui preenchidos com maionese e atum. Único conselho a seguir: ficar de olho em boas marcas de enlatados, que na maioria das vezes têm mais vantagens nutritivas que alguns (eu disse ALGUNS) “alimentos frescos” – falar em frescor de alimento em São Paulo, especialmente peixe, chega a ser  leviano, já que é praticamente impossível comer peixe fresco na cidade.

E, para quem quer saber mais um pouquinho, aqui um artigo do J. A. Dias Lopes, para o Estadão, sobre alimentos enlatados; uma ótima reportagem da Cíntia Bertolino sobre as sardinhas enlatadas, patrimônio de Matosinhos (Portugal) e José Orenstein dando a real dos (inexistentes) peixes frescos em São Paulo.

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TOMATES RECHEADOS COM ATUM
(serve 6 pessoas)

6 tomates maduros, grandes e firmes
2 latas de atum conservado em azeite de oliva (200 g)
150 g de maionese caseira (receita aqui)
sal a gosto
2 colheres (chá) de mostarda inglesa ou de Dijon
1 colher (sopa) de alcaparras (de molho na água, enxaguadas ou escorridas, se estiverem no sal, ou só escorridas quando em conserva de vinagre)

1 Corte e elimine as partes de cima dos tomates. Com uma colher, retire do interior dos tomates as sementes e parte das paredes internas para recheá-los depois. Polvilhe os tomates com um pouco de sal e vire-os com a boca para baixo para escorrer o líquido.

2 Coloque o atum numa tigela e amasse com um garfo. Adicione a maionese, a mostarda e as alcaparras, até ficar com consistência homogênea. Prove e corrija o sal, se necessário.

3 Vire os tomates e preencha-os com o recheio de atum e maionese (para ficarem mais firmes na travessa de servir, corte uma pequena tampa na parte de baixo deles). Decore cada tomate recheado com lâminas de azeitona, cubos de pimentão amarelo ou folhas de salsa.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? liquidificador (caso faça a maionese) e fogão
Tempo: 20 min

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Frango assado com limão

É só um frango assado. Mas que frango!

Esta receita, uma das mais famosas de Marcella Hazan, pede só um pouquinho de atenção por parte do cozinheiro: compre os limões certos! Não façam como eu, que comprei os maiores limões que vi no mercado, sem pensar onde teria de usá-los, e acabei usando apenas um (e quase nenhum, porque o danado era grande mesmo), meio frustrada, porque o outro não cabia… Tirando o tamanho do limão, a chance de se errar neste frango assado é praticamente zero. Pode acreditar.

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Ele não leva nada de recheio, farofa ou marinada: o frango descongelado é lavado, seco, salpicado de sal e pimenta-do-reino e preenchido com limões furados com agulha para que soltem seu sumo no interior do assado. Está tudo nas mãos do próprio frango e do forno, que deve ser mantido em temperatura média boa parte do tempo. Uma ave em torno de 2 kg deve ficar pronta em 1 hora e meia, e sai do quentinho direto para a mesa, suculenta e úmida. O limão dá aroma à carne, que merece companhia à altura (uma boa salada de maionese, arroz ou polenta, que foi o que fiz).

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Como assar frango exige plateia, invadi a cozinha da Janaina Fidalgo para um jantar-quase-banquete e chamei as jornalistas amigonas Hanny Guimarães, Cintia Bertolino e a nutricionista Neide Rigo (do blog Come-se). O frango caipira foi presente da Ana Carol – ausência sentida! Desta vez, as explicações da receita como estão no livro Fundamentos… foram certeiras.

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FRANGO ASSADO COM LIMÃO
(serve 5 pessoas)

Um frango com peso de 1,8 kg
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora
2 limões pequenos (que caibam na cavidade do frango)

1 Pré-aqueça o forno a 180°C.

2 Lave o frango em água fria por dentro e por fora. Remova todos os pedacinhos de gordura que fiquem presos a ele. Deixe a ave descansar por 10 minutos numa travessa inclinada para eliminar toda a água. Enxugue-a com papel-toalha ou pano de prato limpo.

3 Polvilhe o frango com uma boa quantidade de sal e pimenta-do-reino, esfregando os temperos por toda a ave, dentro e fora dela.

4 Lave os limões em água fria e enxugue-os bem. Amasse-os com a palma da mão para amolecerem. Com garfo, palito ou agulha, perfure cada um em muitos lugares.

5 Coloque os limões na cavidade do frango. Feche a abertura com agulha e linha, ou com palitos de dente. Amarre uma perna da ave à outra com um barbante, deixando-as em sua posição natural, sem forçar (o barbante serve apenas para impedir que as pernas se separem e rachem a pele).

6 Coloque o frango em uma assadeira. Não adicione óleo o gordura. Coloque-a na grade superior do forno preaquecido. Depois de meia hora, vire o frango e asse por mais 30 minutos, regando de vez em quando com o próprio caldo do assado. Depois desse tempo, aumente a temperatura do forno para 200°C e asse por outros 20 minutos, até que ele fique dourado. Sirva o frango com os limões no interior.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? forno
Tempo:  1h30

Só sei que Marcella sabe

Este blog está cheio de intenções, todas egoístas. A ver:

  • honrar a obra de Marcella Hazan, que morreu em 2013. Hazan é uma das minhas escritoras favoritas – culta, irônica e levemente arrogante, aquela mistura que só é irresistível em criaturas de alma brilhante;
  • homenagear a vó Araci, a segunda mulher a matar minha fome e a primeira a falar do prazer e da delícia que é cozinhar e comer. Araci vive e deve dar um oi de vez em quando por aqui;
  • entender mais de cozinha, especialmente a italiana;
  • criar em mim algum tipo de disciplina para cozinhar e seguir uma receita, coisa que até hoje não aconteceu;
  • me levar ao fogão pelas vias do gosto e da obrigação, porque não há outra maneira de aprender a não ser treinando.

Também está carregado de pretensões delirantes, tais como

  • me divertir;
  • aprender a cozinhar;
  • testar a maioria das receitas do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica (ed. Martins Fontes, valeu pela autorização!), reunião de dois livros de Marcella publicados nos Estados Unidos (The Classic Italian Cook Book e More Classic Italian Cooking) e a obra mais completa dela no Brasil;
  • ter algo a dizer além de cada preparo e prato publicado, porque culinária não é essa coisa fofolete, rasa e tonta que de repente parece ter virado – ensinamentos da própria Marcella, que tinha costume de erguer a sobrancelha quando ouvia bobagens.

Sejam bem-vindos!