Molho de berinjela e ricota à siciliana

manjericão

Meus pais têm uma hortinha que começou discreta e hoje toma quase uma parede inteira do jardim. Trago algo cheiroso para casa sempre que estou por lá. O manjericão (Ocimum basilicum) comum, ou basílico, dá flores lindas e tem o perfume da cozinha italiana. Família grande de ervas, o basílico é um patrimônio, usado no clássico pesto genovês e em muitas finalizações de molhos, sopas e arremates de pratos, a lembrança do aroma dos campos salpicada sobre os pratos italianos – Marcella recomenda usar sempre o manjericão mais fresco possível, e “no último momento”: seu ponto alto é quando está cru, em temperatura ambiente. Por mais rápido que seja, o aquecimento e o cozimento costumam matar sua alma. É bom evitar.

Neste molho fresco, perfumado e leve, o manjericão arredonda o sabor da berinjela e dos queijos (entre eles o pecorino romano, queijo de ovelha de bastante personalidade). Para ser um molho “alla Norma” falta o tomate, mas a presença da berinjela e do manjericão devem ser a inspiração “siciliana” do prato (até porque o queijo é romano, lá do Norte do país, e este molho leva pouca ricota).

Antes de ser frita em óleo, a berinjela passa por uma purga – é cortada e salpicada de sal para perder seus sucos amargos, processo que Marcella repete bastante com este legume. Os rigatoni que usei quebraram um pouco desta vez, peço um desconto para foto. Vou pegar o jeito e caprichar da próxima vez.

molho beringela 1

MOLHO DE BERINJELA E RICOTA À SICILIANA
(serve 6 porções)

600 g de berinjela
óleo vegetal para fritar
sal a gosto
1/3 de xícara de azeite extravirgem
1/2 xícara de cebola cortada em rodelas bem finas
2 colheres (chá) de alho picado
2 xícaras de tomates frescos e maduros, sem pele, cortados em comprido e depois em tirinhas, sem sementes
pimenta-do-reino preta moída na hora
3 colheres (sopa) de queijo pecorino romano
3 colheres (sopa) de ricota fresca
10 folhas de manjericão
500 g de macarrão (fusilli, rigatoni, ruote di carro ou espaguete)
queijo parmigiano-reggiano ralado na hora

1 Retire a parte verde pontuda na extremidade superior das berinjelas e corte-as em cubos de 1,5 cm a 2 cm. Coloque os cubos de berinjela num escorredor de massa sobre uma bacia ou tigela grande, salpique bastante sal e deixe curtir por mais de 1 hora, para que ele possa drenar parte de seus sucos amargos.

2 Após 1 hora, lave os cubos de berinjela em água corrente e enrole num guardanapo seco (ou papel-toalha de boa qualidade), torça e tire toda a água possível. Reserve.

3 Aqueça óleo numa frigideira grande o suficiente para fritar os cubos de berinjela por imersão. Quando o óleo estiver bem quente, coloque os pedaços na frigideira, sem que fiquem muito apertados. Repita o processo quantas vezes for necessário, até fritar tudo. Assim que a berinjela estiver macia ao ser espetada por um garfo, transfira-a com uma escumadeira para um prato coberto de papel-toalha ou uma grelha, para escorrer o óleo. ATENÇÃO: se precisar repetir o processo de fritura por causa do tamanho da frigideira, retire os cubos de berinjela fritos e espere o óleo voltar a aquecer; se colocar mais berinjela logo em seguida,  elas ficarão empapadas no óleo e vão demorar para fritar.

4 Enquanto frita a berinjela, cozinhe a massa em 4 litros de água fervente e salgada.

5 Numa panela (ou na frigideira sem óleo e limpa), salteie a cebola com o azeite em fogo médio. Adicione o alho e cozinhe por 2 minutos, mexendo à medida que cozinha. Adicione as tiras de tomate e cozinhe em fogo alto por 10 minutos, mexendo frequentemente. Adicione a berinjela frita e um pouco de pimenta-do-reino. Mexa e abaixe para fogo médio. Cozinhe por 2 minutos. Prove e corrija o sal, se necessário.

6 Tempere a massa cozida e escorrida com o molho de berinjela, adicione o queijo pecorino, a ricota e o manjericão. Mexa para misturar tudo e sirva imediatamente. Leve o queijo parmesão à mesa.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? fogão
Tempo:  40 min + 1 h para purgar a berinjela

berinjela 2

Tomates recheados com atum

Eis a variação de tomates recheados, aqui preenchidos com maionese e atum. Único conselho a seguir: ficar de olho em boas marcas de enlatados, que na maioria das vezes têm mais vantagens nutritivas que alguns (eu disse ALGUNS) “alimentos frescos” – falar em frescor de alimento em São Paulo, especialmente peixe, chega a ser  leviano, já que é praticamente impossível comer peixe fresco na cidade.

E, para quem quer saber mais um pouquinho, aqui um artigo do J. A. Dias Lopes, para o Estadão, sobre alimentos enlatados; uma ótima reportagem da Cíntia Bertolino sobre as sardinhas enlatadas, patrimônio de Matosinhos (Portugal) e José Orenstein dando a real dos (inexistentes) peixes frescos em São Paulo.

tomate 2

TOMATES RECHEADOS COM ATUM
(serve 6 pessoas)

6 tomates maduros, grandes e firmes
2 latas de atum conservado em azeite de oliva (200 g)
150 g de maionese caseira (receita aqui)
sal a gosto
2 colheres (chá) de mostarda inglesa ou de Dijon
1 colher (sopa) de alcaparras (de molho na água, enxaguadas ou escorridas, se estiverem no sal, ou só escorridas quando em conserva de vinagre)

1 Corte e elimine as partes de cima dos tomates. Com uma colher, retire do interior dos tomates as sementes e parte das paredes internas para recheá-los depois. Polvilhe os tomates com um pouco de sal e vire-os com a boca para baixo para escorrer o líquido.

2 Coloque o atum numa tigela e amasse com um garfo. Adicione a maionese, a mostarda e as alcaparras, até ficar com consistência homogênea. Prove e corrija o sal, se necessário.

3 Vire os tomates e preencha-os com o recheio de atum e maionese (para ficarem mais firmes na travessa de servir, corte uma pequena tampa na parte de baixo deles). Decore cada tomate recheado com lâminas de azeitona, cubos de pimentão amarelo ou folhas de salsa.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? liquidificador (caso faça a maionese) e fogão
Tempo: 20 min

Tomates recheados com camarão

Por serem fáceis, algumas das receitas de pegada mais vegetariana do Fundamentos… não devem vir parar no blog. Estou sendo injusta com o reino vegetal? Não; na realidade, tenho cozinhado (e comido) muito mais legume do que qualquer alimento de origem animal, e a versatilidade dos produtos da terra é evidente na cozinha italiana defendida pela obra de Marcella Hazan. A abobrinha, o tomate e a berinjela são alimentos completos e ocupam muitas páginas do livro. É que o repertório mostrado ali merece mais explicação sobre o ingrediente em si do que sobre o preparo.

tomate 1

Quando comprar, o que comprar e como preparar hortifrútis são um conteúdo muito explorado nos livros de receita modernos (e nos antigos também, mas não em todos). É muito nova – e controversa – a ideia de que há cenoura e alface o ano inteiro; antigamente não era assim. Respeitava-se a época para plantar, comia-se o que havia no mercado.

De todos os legumes, pimentões e tomates são os mais manipulados. Demoram a estragar na prateleira e produzem mais no campo, embora hoje a gente tenha à disposição pouquíssimas variedades destes frutos no mercado (agricultores preferem focar nos tipos comuns e comercialmente mais vantajosos), isso sem falar no tipo de agricultura praticada, no uso de pesticidas e outras substâncias que controlam as pragas e danificam a planta. Apesar de tudo, o tomate é o rei entre os frutos.

Nesta entrada refrescante (houve inverno este ano?) e com cara de anos 70, Marcella preenche tomates maduros com uma pasta de camarão (Fundamentos… tem outra receita com atum) e maionese caseira. Não é veggie, não, e nem é uma receita propriamente – é mais um preparo que envolve um passo elaborado (fazer o recheio), sem levar o tomate ao forno. Os sabores, entretanto, se completam na boca. O tomate italiano se presta melhor ao corte e a ser recheado: maduro, ainda estará íntegro para ser mordido.

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TOMATES RECHEADOS COM CAMARÃO
(serve 6 pessoas)

6 tomates grandes e maduros
350 g de camarões pequenos (podem ser congelados e sem casca, retirados do congelador 1 hora antes)
1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto
sal a gosto
150 g de maionese caseira (receita aqui)
1 colher (sopa) de alcaparras (de molho na água, enxaguadas ou escorridas, se estiverem em salmoura, ou só escorridas quando em conserva de vinagre)
1 colher (chá) de mostarda inglesa ou de Dijon
salsa a gosto

1 Corte e elimine as partes de cima dos tomates. Com uma colher, retire do interior dos tomates as sementes e parte das paredes internas para recheá-los depois. Polvilhe os tomates com um pouco de sal e vire-os com a boca para baixo, para escorrer o líquido.

2 Enxágue os camarões em água fria. Encha uma panela com dois litros de água, adicione o vinagre, sal e leve para ferver. Quando o líquido começar a borbulhar, acrescente os camarões e deixe-os cozinhar por 2 minutos, até que subam à superfície. Retire-os da panela, escorra-os, retire as cascas e limpe-os (caso tenham sido usados os frescos).

3 Com os camarões mornos, pique-os (reserve algumas unidades para enfeitar) e misture à maionese, à alcaparra e à mostarda.

4 Vire os tomates e preencha-os com o recheio de camarão e maionese (para ficarem mais firmes na travessa de servir, corte uma pequena tampa na parte de baixo deles). Decore cada tomate recheado com camarões inteiros e folhas de salsa.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? liquidificador (caso faça a maionese) e fogão
Tempo: 40 min

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