Tag Archives: Marcella Hazan

Tupinambo abafado com tomates e cebola

Não, eu não fazia ideia do que era tupinambo até chegar ao capítulo LEGUMES do livro da Marcella. Na folheada randômica, encontrei a palavra ilustrada com um desenho de folhinha bem bonita, e pensei em erro de tradução, ou nome regional para algum tipo de verdura que, no Sudeste, era conhecida como… alfavaca, chicória. Lá sei eu.

Então Marcella gosta de tupinambo… Ahm. Que exótico.

IMG_6000.JPG

Em Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica há cinco receitas com o ingrediente de nome indígena. E uma explicação simpática sobre um injustiçado: tupinambo, ou girasol-batateiro, ou alcachofra-de-jerusalém, ou girasole (sunchoke em inglês), é descrito como um “legume excelente”, originário dos Estados Unidos (hã? tupinambás lá pra cima?, pensei ansiosa pela resposta).

A história que Marcella conta se confirma em outras obras de referência – como Biology and Chemistry of Jerusalem Artichoke: Heliantus tuberosus L. – e vem a ser esta: levados para as cortes da Europa e para as Américas para serem estudados, os índios tupinambás acabaram dando nome ao tubérculo que chegava na mesma época da América do Norte. Em Portugal, Espanha, Itália e países de língua inglesa, o tupinambo espalhou-se, e de lá para o Oriente Médio. De Jerusalém ele não é, mesmo, mas deu muito certo por lá. (a palavra girasole lembra Jerusalém, daí a mistura-confusão de termos).  

E fui perguntando. Há menções ao tupinambo em um e outro site, muita gente já comeu tupinambo fora do Brasil, mas por aqui pouco se planta o tubérculo que dá florzinha amarela. Procurei em mercados, falei com agricultores e deixei as receitas de molho, certa de que teria de esquecer o tupinambo sem ao menos conhecê-lo.

IMG_6002.JPG

Da família do girassol e da alcachofra, o tupinambo é uma planta #diferentona: seu açúcar principal é a inulina, uma frutose; outros tubérculos (como a batata) armazenam energia em forma de amido, um polissacarídeo de glucose. Parece preciosismo chato, mas isso explica o sabor que lembra fruta e alcachofras (claro!) do tupinambo, além de suas vantagens para a dieta. Valor nutricional alto e poucas calorias, o tupinambo é excelente pra quem precisa reduzir colesterol e controlar diabetes. Cadê a turma fitness pra exigir tupinambo nos supermercados?

Até o começo do mês, do tupinambo eu só sabia a história. Quando já não o procurava mais, e no interregno em que produzi arroz-feijão em casa e sumi do blog, Marisa Ono, que planta tudo o que for possível, anunciou que tinha colhido bastante tupinambo ofertado pela maravilhosa cozinheira Mari Hirata. Muito agradecida às duas! (como devemos aos plantadores…).

Um sacão cheio de tupinambos me esperava na recepção do Aizomê, restaurante japonês em São Paulo onde Marisa deixou mais uma porção de tupinambos pra chef Telma Shimizu testar. Trouxe os meus pra casa e fiquei torcendo para que eles não estragassem – Marisa aconselhou armazenar em geladeira. Macios e úmidos como são, apodrecem rapidamente se não forem bem conservados.

Amarelados ou rosáceos, gordinhos ou longilíneos, os tupinambos são uma pedreira pra descascar. A superfície é bastante irregular. Usei faca no começo, quebrei vários, troquei por ralador e melhorou. A casca parece um pouco mais grossa que a de cenoura, então raspá-la em ralador é uma boa ideia. Assar sem descascar e servir com alhos e outros legumes também fica ótimo.

Todas as receitas com tupinambos do Fundamentos valem a pena. Esta me parece mais completa, boa pra servir com arroz, com pão. Em breve publico mais.

IMG_6011.JPG

TUPINAMBO ABAFADO COM TOMATES E CEBOLA
(serve 6 porções)

1/4 de xícara de azeite de oliva extravirgem
1 xícara de cebola em fatias bem finas
1/2 colher (sopa) de alho picado
2 colheres (sopa) de salsa picada
2/3 de xícara de tomates em lata (tomate pelado)
700 g de tupinambo
sal e pimenta-do-reino moída, a gosto

1 Descasque os tupinambos, lave-os em água fria e corte-os em pedaços de 2,5 cm de espessura.
2 Salteie a cebola com o azeite em fogo médio-alto. Adicione o alho picado, misturando para não queimar, e em seguida a salsa. Mexa e coloque os tomates pelados. Deixe cozinhar por 5 minutos. Adicione um pouco de água se necessário.
3 Quando o tomate começar a dissolver, acrescente os tupinambos picados, misture bem  e deixe cozinhar por 30 a 40 minutos, até que eles estejam macios ao serem espetados com um garfo. Ao final, acerte os temperos e sirva.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? fogão
Tempo:  50 min

IMG_6015.JPG

Advertisements

Molho de berinjela e ricota à siciliana

manjericão

Meus pais têm uma hortinha que começou discreta e hoje toma quase uma parede inteira do jardim. Trago algo cheiroso para casa sempre que estou por lá. O manjericão (Ocimum basilicum) comum, ou basílico, dá flores lindas e tem o perfume da cozinha italiana. Família grande de ervas, o basílico é um patrimônio, usado no clássico pesto genovês e em muitas finalizações de molhos, sopas e arremates de pratos, a lembrança do aroma dos campos salpicada sobre os pratos italianos – Marcella recomenda usar sempre o manjericão mais fresco possível, e “no último momento”: seu ponto alto é quando está cru, em temperatura ambiente. Por mais rápido que seja, o aquecimento e o cozimento costumam matar sua alma. É bom evitar.

Neste molho fresco, perfumado e leve, o manjericão arredonda o sabor da berinjela e dos queijos (entre eles o pecorino romano, queijo de ovelha de bastante personalidade). Para ser um molho “alla Norma” falta o tomate, mas a presença da berinjela e do manjericão devem ser a inspiração “siciliana” do prato (até porque o queijo é romano, lá do Norte do país, e este molho leva pouca ricota).

Antes de ser frita em óleo, a berinjela passa por uma purga – é cortada e salpicada de sal para perder seus sucos amargos, processo que Marcella repete bastante com este legume. Os rigatoni que usei quebraram um pouco desta vez, peço um desconto para foto. Vou pegar o jeito e caprichar da próxima vez.

molho beringela 1

MOLHO DE BERINJELA E RICOTA À SICILIANA
(serve 6 porções)

600 g de berinjela
óleo vegetal para fritar
sal a gosto
1/3 de xícara de azeite extravirgem
1/2 xícara de cebola cortada em rodelas bem finas
2 colheres (chá) de alho picado
2 xícaras de tomates frescos e maduros, sem pele, cortados em comprido e depois em tirinhas, sem sementes
pimenta-do-reino preta moída na hora
3 colheres (sopa) de queijo pecorino romano
3 colheres (sopa) de ricota fresca
10 folhas de manjericão
500 g de macarrão (fusilli, rigatoni, ruote di carro ou espaguete)
queijo parmigiano-reggiano ralado na hora

1 Retire a parte verde pontuda na extremidade superior das berinjelas e corte-as em cubos de 1,5 cm a 2 cm. Coloque os cubos de berinjela num escorredor de massa sobre uma bacia ou tigela grande, salpique bastante sal e deixe curtir por mais de 1 hora, para que ele possa drenar parte de seus sucos amargos.

2 Após 1 hora, lave os cubos de berinjela em água corrente e enrole num guardanapo seco (ou papel-toalha de boa qualidade), torça e tire toda a água possível. Reserve.

3 Aqueça óleo numa frigideira grande o suficiente para fritar os cubos de berinjela por imersão. Quando o óleo estiver bem quente, coloque os pedaços na frigideira, sem que fiquem muito apertados. Repita o processo quantas vezes for necessário, até fritar tudo. Assim que a berinjela estiver macia ao ser espetada por um garfo, transfira-a com uma escumadeira para um prato coberto de papel-toalha ou uma grelha, para escorrer o óleo. ATENÇÃO: se precisar repetir o processo de fritura por causa do tamanho da frigideira, retire os cubos de berinjela fritos e espere o óleo voltar a aquecer; se colocar mais berinjela logo em seguida,  elas ficarão empapadas no óleo e vão demorar para fritar.

4 Enquanto frita a berinjela, cozinhe a massa em 4 litros de água fervente e salgada.

5 Numa panela (ou na frigideira sem óleo e limpa), salteie a cebola com o azeite em fogo médio. Adicione o alho e cozinhe por 2 minutos, mexendo à medida que cozinha. Adicione as tiras de tomate e cozinhe em fogo alto por 10 minutos, mexendo frequentemente. Adicione a berinjela frita e um pouco de pimenta-do-reino. Mexa e abaixe para fogo médio. Cozinhe por 2 minutos. Prove e corrija o sal, se necessário.

6 Tempere a massa cozida e escorrida com o molho de berinjela, adicione o queijo pecorino, a ricota e o manjericão. Mexa para misturar tudo e sirva imediatamente. Leve o queijo parmesão à mesa.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? fogão
Tempo:  40 min + 1 h para purgar a berinjela

berinjela 2

Tomates recheados com atum

Eis a variação de tomates recheados, aqui preenchidos com maionese e atum. Único conselho a seguir: ficar de olho em boas marcas de enlatados, que na maioria das vezes têm mais vantagens nutritivas que alguns (eu disse ALGUNS) “alimentos frescos” – falar em frescor de alimento em São Paulo, especialmente peixe, chega a ser  leviano, já que é praticamente impossível comer peixe fresco na cidade.

E, para quem quer saber mais um pouquinho, aqui um artigo do J. A. Dias Lopes, para o Estadão, sobre alimentos enlatados; uma ótima reportagem da Cíntia Bertolino sobre as sardinhas enlatadas, patrimônio de Matosinhos (Portugal) e José Orenstein dando a real dos (inexistentes) peixes frescos em São Paulo.

tomate 2

TOMATES RECHEADOS COM ATUM
(serve 6 pessoas)

6 tomates maduros, grandes e firmes
2 latas de atum conservado em azeite de oliva (200 g)
150 g de maionese caseira (receita aqui)
sal a gosto
2 colheres (chá) de mostarda inglesa ou de Dijon
1 colher (sopa) de alcaparras (de molho na água, enxaguadas ou escorridas, se estiverem no sal, ou só escorridas quando em conserva de vinagre)

1 Corte e elimine as partes de cima dos tomates. Com uma colher, retire do interior dos tomates as sementes e parte das paredes internas para recheá-los depois. Polvilhe os tomates com um pouco de sal e vire-os com a boca para baixo para escorrer o líquido.

2 Coloque o atum numa tigela e amasse com um garfo. Adicione a maionese, a mostarda e as alcaparras, até ficar com consistência homogênea. Prove e corrija o sal, se necessário.

3 Vire os tomates e preencha-os com o recheio de atum e maionese (para ficarem mais firmes na travessa de servir, corte uma pequena tampa na parte de baixo deles). Decore cada tomate recheado com lâminas de azeitona, cubos de pimentão amarelo ou folhas de salsa.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? liquidificador (caso faça a maionese) e fogão
Tempo: 20 min