Tupinambo abafado com tomates e cebola

Não, eu não fazia ideia do que era tupinambo até chegar ao capítulo LEGUMES do livro da Marcella. Na folheada randômica, encontrei a palavra ilustrada com um desenho de folhinha bem bonita, e pensei em erro de tradução, ou nome regional para algum tipo de verdura que, no Sudeste, era conhecida como… alfavaca, chicória. Lá sei eu.

Então Marcella gosta de tupinambo… Ahm. Que exótico.

Em Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica há cinco receitas com o ingrediente de nome indígena. E uma explicação simpática sobre um injustiçado: tupinambo, ou girasol-batateiro, ou alcachofra-de-jerusalém, ou girasole (sunchoke em inglês), é descrito como um “legume excelente”, originário dos Estados Unidos (hã? tupinambás lá pra cima?, pensei ansiosa pela resposta).

A história que Marcella conta se confirma em outras obras de referência – como Biology and Chemistry of Jerusalem Artichoke: Heliantus tuberosus L. – e vem a ser esta: levados para as cortes da Europa e para as Américas para serem estudados, os índios tupinambás acabaram dando nome ao tubérculo que chegava na mesma época da América do Norte. Em Portugal, Espanha, Itália e países de língua inglesa, o tupinambo espalhou-se, e de lá para o Oriente Médio. De Jerusalém ele não é, mesmo, mas deu muito certo por lá. (a palavra girasole lembra Jerusalém, daí a mistura-confusão de termos).  

E fui perguntando. Há menções ao tupinambo em um e outro site, muita gente já comeu tupinambo fora do Brasil, mas por aqui pouco se planta o tubérculo que dá florzinha amarela. Procurei em mercados, falei com agricultores e deixei as receitas de molho, certa de que teria de esquecer o tupinambo sem ao menos conhecê-lo.

Da família do girassol e da alcachofra, o tupinambo é uma planta #diferentona: seu açúcar principal é a inulina, uma frutose; outros tubérculos (como a batata) armazenam energia em forma de amido, um polissacarídeo de glucose. Parece preciosismo chato, mas isso explica o sabor que lembra fruta e alcachofras (claro!) do tupinambo, além de suas vantagens para a dieta. Valor nutricional alto e poucas calorias, o tupinambo é excelente pra quem precisa reduzir colesterol e controlar diabetes. Cadê a turma fitness pra exigir tupinambo nos supermercados?

Até o começo do mês, do tupinambo eu só sabia a história. Quando já não o procurava mais, e no interregno em que produzi arroz-feijão em casa e sumi do blog, Marisa Ono, que planta tudo o que for possível, anunciou que tinha colhido bastante tupinambo ofertado pela maravilhosa cozinheira Mari Hirata. Muito agradecida às duas! (como devemos aos plantadores…).

Um sacão cheio de tupinambos me esperava na recepção do Aizomê, restaurante japonês em São Paulo onde Marisa deixou mais uma porção de tupinambos pra chef Telma Shimizu testar. Trouxe os meus pra casa e fiquei torcendo para que eles não estragassem – Marisa aconselhou armazenar em geladeira. Macios e úmidos como são, apodrecem rapidamente se não forem bem conservados.

Amarelados ou rosáceos, gordinhos ou longilíneos, os tupinambos são uma pedreira pra descascar. A superfície é bastante irregular. Usei faca no começo, quebrei vários, troquei por ralador e melhorou. A casca parece um pouco mais grossa que a de cenoura, então raspá-la em ralador é uma boa ideia. Assar sem descascar e servir com alhos e outros legumes também fica ótimo.

Todas as receitas com tupinambos do Fundamentos valem a pena. Esta me parece mais completa, boa pra servir com arroz, com pão. Em breve publico mais.

TUPINAMBO ABAFADO COM TOMATES E CEBOLA
(serve 6 porções)

1/4 de xícara de azeite de oliva extravirgem
1 xícara de cebola em fatias bem finas
1/2 colher (sopa) de alho picado
2 colheres (sopa) de salsa picada
2/3 de xícara de tomates em lata (tomate pelado)
700 g de tupinambo
sal e pimenta-do-reino moída, a gosto

1 Descasque os tupinambos, lave-os em água fria e corte-os em pedaços de 2,5 cm de espessura.
2 Salteie a cebola com o azeite em fogo médio-alto. Adicione o alho picado, misturando para não queimar, e em seguida a salsa. Mexa e coloque os tomates pelados. Deixe cozinhar por 5 minutos. Adicione um pouco de água se necessário.
3 Quando o tomate começar a dissolver, acrescente os tupinambos picados, misture bem  e deixe cozinhar por 30 a 40 minutos, até que eles estejam macios ao serem espetados com um garfo. Ao final, acerte os temperos e sirva.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? fogão
Tempo:  50 min

Molho de berinjela e ricota à siciliana

Meus pais têm uma hortinha que começou discreta e hoje toma quase uma parede inteira do jardim. Trago algo cheiroso para casa sempre que estou por lá. O manjericão (Ocimum basilicum) comum, ou basílico, dá flores lindas e tem o perfume da cozinha italiana. Família grande de ervas, o basílico é um patrimônio, usado no clássico pesto genovês e em muitas finalizações de molhos, sopas e arremates de pratos, a lembrança do aroma dos campos salpicada sobre os pratos italianos – Marcella recomenda usar sempre o manjericão mais fresco possível, e “no último momento”: seu ponto alto é quando está cru, em temperatura ambiente. Por mais rápido que seja, o aquecimento e o cozimento costumam matar sua alma. É bom evitar.

Neste molho fresco, perfumado e leve, o manjericão arredonda o sabor da berinjela e dos queijos (entre eles o pecorino romano, queijo de ovelha de bastante personalidade). Para ser um molho “alla Norma” falta o tomate, mas a presença da berinjela e do manjericão devem ser a inspiração “siciliana” do prato (até porque o queijo é romano, lá do Norte do país, e este molho leva pouca ricota).

Antes de ser frita em óleo, a berinjela passa por uma purga – é cortada e salpicada de sal para perder seus sucos amargos, processo que Marcella repete bastante com este legume. Os rigatoni que usei quebraram um pouco desta vez, peço um desconto para foto. Vou pegar o jeito e caprichar da próxima vez.

MOLHO DE BERINJELA E RICOTA À SICILIANA
(serve 6 porções)

600 g de berinjela
óleo vegetal para fritar
sal a gosto
1/3 de xícara de azeite extravirgem
1/2 xícara de cebola cortada em rodelas bem finas
2 colheres (chá) de alho picado
2 xícaras de tomates frescos e maduros, sem pele, cortados em comprido e depois em tirinhas, sem sementes
pimenta-do-reino preta moída na hora
3 colheres (sopa) de queijo pecorino romano
3 colheres (sopa) de ricota fresca
10 folhas de manjericão
500 g de macarrão (fusilli, rigatoni, ruote di carro ou espaguete)
queijo parmigiano-reggiano ralado na hora

1 Retire a parte verde pontuda na extremidade superior das berinjelas e corte-as em cubos de 1,5 cm a 2 cm. Coloque os cubos de berinjela num escorredor de massa sobre uma bacia ou tigela grande, salpique bastante sal e deixe curtir por mais de 1 hora, para que ele possa drenar parte de seus sucos amargos.

2 Após 1 hora, lave os cubos de berinjela em água corrente e enrole num guardanapo seco (ou papel-toalha de boa qualidade), torça e tire toda a água possível. Reserve.

3 Aqueça óleo numa frigideira grande o suficiente para fritar os cubos de berinjela por imersão. Quando o óleo estiver bem quente, coloque os pedaços na frigideira, sem que fiquem muito apertados. Repita o processo quantas vezes for necessário, até fritar tudo. Assim que a berinjela estiver macia ao ser espetada por um garfo, transfira-a com uma escumadeira para um prato coberto de papel-toalha ou uma grelha, para escorrer o óleo. ATENÇÃO: se precisar repetir o processo de fritura por causa do tamanho da frigideira, retire os cubos de berinjela fritos e espere o óleo voltar a aquecer; se colocar mais berinjela logo em seguida,  elas ficarão empapadas no óleo e vão demorar para fritar.

4 Enquanto frita a berinjela, cozinhe a massa em 4 litros de água fervente e salgada.

5 Numa panela (ou na frigideira sem óleo e limpa), salteie a cebola com o azeite em fogo médio. Adicione o alho e cozinhe por 2 minutos, mexendo à medida que cozinha. Adicione as tiras de tomate e cozinhe em fogo alto por 10 minutos, mexendo frequentemente. Adicione a berinjela frita e um pouco de pimenta-do-reino. Mexa e abaixe para fogo médio. Cozinhe por 2 minutos. Prove e corrija o sal, se necessário.

6 Tempere a massa cozida e escorrida com o molho de berinjela, adicione o queijo pecorino, a ricota e o manjericão. Mexa para misturar tudo e sirva imediatamente. Leve o queijo parmesão à mesa.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? fogão
Tempo:  40 min + 1 h para purgar a berinjela

Nhoque de ricota e espinafre gratinado

Calma, o nhoque de batatas virá logo. É que quis aproveitar a abertura de uma boa loja de fábrica em São Paulo para comprar ricota, e comprei aos montes (vai ter mais receita com ricota por aí, aguardem!).

Italiano tem toda uma questão com ricota. O nome significa “cozinhar de novo”, e faz referência ao processo de fabricação: ao soro coagulado do leite é adicionado um acidulante, depois de ele já ter sido aquecido. Vale qualquer tipo de leite na feitura da ricota. A mais valorizada, na Itália, é a ricota ainda fresca, úmida e menos quebradiça, consumida pura ou com frutas, em doces e tortas.

Vale dizer, logo de cara, que nhoque de ricota é bem mais fácil de fazer que o de batata, além do que a ricota é grande amiga de acompanhamentos verdes e temperos na massa – o que dispensa a necessidade de preparar molhos exuberantes. Esta receita, por exemplo, leva espinafre picado, vai ao forno com manteiga e o resultado é um prato lindo, leve (descontada a manteiga) e delicioso. Em relação à receita original de Marcella Hazan, reduzi um pouco da farinha de trigo e acho até que a receita admite mais espinafre. Do jeito que saiu estava ótimo.

Enrolei os nhoques como brigadeiros, sem passar o garfo pra ficar bonitinho, por isso descontem a aparência pouco atenta ao formato clássico. Massa caseira é assim mesmo.

GNOCCHI DE RICOTA E ESPINAFRE GRATINADO
(para 4 porções)

450 g de espinafre fresco (ou 300 g de espinafre congelado)
5 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de cebola picadinha
2 colheres (sopa) de prosciutto (presunto italiano) picado, comum, ou presunto cozido
sal a gosto
3/4 de xícara de ricota fresca
1/3 de xícara de farinha de trigo
2 gemas
100 g de queijo parmigiano-reggiano ralado na hora
1/2 colher (sobremesa) de noz-moscada ralada

1 Lave as folhas de espinafre, deixando-as de molho se necessário, e descarte as aparas e cabinhos (ou use-as para algum outro preparo). Enxugue-as um pouco e leve-as para rápida refogada com um pouco de sal, sem água adicional. Quando murcharem e escurecerem, retire do fogo e deixe-as esfriar. Escorra as folhas de espinafre cozidas, aperte-as para extrair a água e pique-as. Reserve.

2 Refogue a cebola com 2 colheres de manteiga. Quando dourarem levemente, acrescente o espinafre, o prosciutto e um pouco de sal e deixe cozinhar por cinco minutos. Retire do fogo.

3 Na mesma panela ou em um bowl, com o refogado frio, acrescente a ricota, a farinha e mexa com uma colher de pau. Adicione as gemas batidas com garfo, 80 g do parmesão ralado e a noz-moscada. Misture com a colher e depois use as mãos para tornar a massa mais homogênea. Prove e corrija o sal, se necessário.

4 Faça bolinhas com a mistura, formatando-as nas palmas das mãos, com tamanho de 1 cm, mais ou menos (quanto menor, mais fácil o nhoque cozinhará). Se a mistura estiver grudando nas mãos, polvilhe farinha para ajudar a manuseá-la.

5 Em água fervente, salgada e abundante, cozinhe os nhoques aos poucos. Eles devem ficar no fundo e flutuarem quando prontos. Com uma escumadeira, vá tirando os nhoques. Repita o procedimento até terminar de cozinhá-los.

6 Derreta as três colheres de manteiga restantes, no fogo ou no microondas. Reserve. Coloque os nhoques numa fôrma untada com manteiga, despeje a manteiga derretida por sobre eles, o resto do queijo parmesão e leve ao forno preaquecido a 190°C, por 5 a 10 minutos. Sirva em seguida.

Dificuldade: fácil
Precisa de quê? fogão e forno
Tempo:  1 h